Juan Amador : restaurant Amador

Restaurant Amador : les trois étoiles de Juan Amador brillent désormais sur Mannheim

Depuis son emménagement à Mannheim, Juan Amador perpétue la cuisine qu'il proposait jusqu'à présent à Langen et enthousiasme ses hôtes par ses associations aromatiques tout à fait personnelles.

Juan Amador a déplacé son petit restaurant à colombages situé dans la ville paisible de Langen dans les locaux de l'Amesa, son second établissement de l'ancienne usine Schildkröt où Caroline Baum avait fait sensation auparavant. Le style de J. Amador s'accorde bien mieux avec les lumières et le cadre futuriste de l'établissement et il semblerait bien que ce nouveau départ lui ait été bénéfique et l'ait fait mûrir. Dans le cadre d'un concept légèrement modifié, il propose deux menus (« Rétrospective » et « Instantané ») composés de cinq plats chacun et agrémentés d'amuse-bouches en tous genres qui n'occupent cependant plus une place aussi importante qu'à Langen. Dans cette mesure, J. Amador poursuit avec brio sur la voie qu'il avait embrassée, à savoir la concentration sur les plats proprement dits : les plats de J. Amador témoignent encore et toujours du même sens infaillible pour les harmonies aromatiques originales qui subliment des produits exceptionnels en accentuant les textures. Le tout dans un style encore plus épuré et concentré : une mise en scène gustative de très haut vol.

Le menu Rétrospective propose le légendaire carabinero aux textures de chou-fleur, nougat et citron vertqui offre une dualité aigre-douce intéressante et qui séduit notamment par la texture de son couscous de chou-fleur. Avec sa langoustine, pomme verte, fromage de chèvre, foie de canard et huile de pépin de pomme, J. Amador a continué de perfectionner l'accord (déjà proposé à Langen) entre le foie de canard, la pomme et le fromage de chèvre en réduisant le contraste de température et en incorporant à travers la langoustine un élément faisant la liaison entre la douceur et l'acidité.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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