Hotel Krone
Hotel Krone © Hotel Krone; Fotograf: Björn Kray Iversen

Restaurant Krone de l'hôtel Krone : Karl-Emil Kuntz convainc par sa cuisine classique

Avec sa famille, Karl-Emil Kuntz a créé une oasis dédiée aux gastronomes exigents dans la ville palatine de Herxheim-Hayna.

Karl-Emil Kuntz est un phénomène : outre les nombreuses heures passées derrière les fourneaux des deux restaurants de l'hôtel faisant partie de la propriété familiale depuis des générations, il s'illustre par un temps de 2h47 sur marathon ! Ce cuisinier et pâtissier de formation a repris la direction du restaurant à Hayna en 1984, après avoir étudié de manière approfondie la cuisine classique d'Eckart Witzigmann et de Hans Stucki pendant quelques années à Bâle. K.-E. Kuntz a gardé cette base culinaire jusqu'à aujourd'hui, travaillant avec une extrême précision, utilisant les meilleurs produits et ne craignant aucun défi technique : il propose ainsi une cuisine raffinée et classique inspirée de la gastronomie française. Il a en outre progressivement intégré des produits régionaux à sa cuisine où les herbes fraîches occupent une place prépondérante, comme avec son superbe omble de fontaine fumé à chaud et salade de concombres et de pommes de terre, taboulé à l'estragon et mayonnaise à la coriandre où il utilise peu de sel et joue la carte d'un assaisonnement subtil aux herbes.

Bien sûr, K.-E. Kuntz propose toujours ses impressionnantes variations de foies d'oie ou de coquilles Saint-Jacques qu'il sert toutefois de plus en plus avec un dressage léger et moderne. Ces deux dernières années, K.-E. Kuntz a en outre continué à épurer ses plats et à les réduire à l'essentiel : pour ce chef, « chaque bouchée doit être un délice ». C'est par exemple le cas avec son ravioli aux joues de veau et purée de persil, accompagné de morceaux de pomme et d'oignons glacés et mousse de truffes : un plat magnifiquement « schlutzig » (onctueux), selon l'expression palatine. La cuisine de Kuntz lui ressemble : authentique, sincère avec un certain raffinement « palatin ».

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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