Retaurant gastronomique Anna Amalia : Marcello Fabbri est le n°1 incontesté en Thuringe
Marcello Fabbri © Hotel Elephant

Retaurant gastronomique Anna Amalia : Marcello Fabbri est le n°1 incontesté en Thuringe

À l'hôtel Elephant de Weimar, Marcello Fabbri exerce depuis maintenant 17 ans comme chef dans le restaurant gastronomique Anna Amalia qu'il a peu à peu porté au sommet de la gastronomie allemande.

Marcello Fabbri est un chef passionné qui a entamé une formation de cuisinier dès l'âge de 13 ans, n'ayant jusque lors respiré que l'air des fourneaux chez sa tante, cuisinière dans un hôtel à Rimini. Au restaurant gastronomique Anna Amalia, il livre une interprétation brillante d'une cuisine gastronomique européenne puisant son inspiration dans la tradition italienne. M. Fabbri est pour ainsi dire le Gualtiero Marchesi moderne, chef qui a fait faire un pas de géant à la cuisine italienne dans les années 80. M. Fabbri propose le meilleur des cuisines allemande, italienne et française et y ajoute sa touche toute personnelle : pas de préparations trop complexes en référence à la cuisine italienne fondamentalement simple, les meilleurs produits nobles sublimés avec créativité et des accents méditerranéens récurrents bien intégrés à ses plats et réinterprétés.

Dans son consommé de poisson exquis accompagné de passatelli et de coquilles Saint-Jacques , M. Fabbri prépare ses passatelli selon la méthode traditionnelle en Émilie-Romagne avec de la chapelure, du parmesan, un œuf puis les passe dans une sorte de râpe à spätzle : ces ingrédients agrémentent magnifiquement le consommé en le relevant et en apportant une saveur agréable en bouche. Avec la même authenticité, M. Fabbri fourre ses agnolotti selon une recette du Piémont avec de la selle d'agneau, de l'épaule de bœuf et du jarret de veau puis les sert avec une sauce en daube – un délice ! Autre plat plus élaboré : le turbot de Bretagne aux miettes de pancetta sur feuilles de choux de Bruxelles truffées: la pancetta donne de la saveur et de la structure au poisson noble, tandis que le chou de Bruxelles fait référence à la région du Trentin. Un mariage réussi entre des produits nobles français et des arômes venus d'Italie !

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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