Le restaurant Silk Bed à Francfort : Mario Lohninger brille par son inventivité

C'est dans un lieu hors du commun, le Cocoon Club du légendaire DJ Sven Väth, que Mario Lohninger a créé un restaurant hors du commun : le Silk Bed.

Mario Lohninger est un homme polyvalent et un « modeste » entrepreneur du secteur de la gastronomie qui, outre le Silk et le Micro, gère également le restaurant Lohninger du Cocoon Club à Frankfurt-Sachsenhausen depuis début 2010. Six ans après son ouverture, le Silk qui est toujours son restaurant phare a su conserver toute sa modernité et son originalité et sert de laboratoire culinaire au Lohninger en lui fournissant de nouvelles idées. Sur le plan stylistique, l'univers de M. Lohninger constitue l'apogée de ses expériences précédentes : la compréhension des produits de l'époque de l'Obauer, la simplicité grandiose de Hans Haas, les influences japonaises de la Tsuji Cooking School à Osaka et la précision d'orfèvre de Guy Savoy, le tout associé à la volonté d'intégrer également des classiques autrichiens parfaitement exécutés à la carte du Silk.

Au Silk, les conditions-cadres sont claires pour les hôtes : le repas commence en même temps pour tous et un menu unique est proposé, s'adaptant évidemment à d'éventuelles intolérances et habitudes alimentaires. Ensuite, un « ballet » de quatre amuse-bouches entre en scène, composé le plus souvent d'un cornet Signature (par exemple du crabe de Büsum et un sorbet au concombre et au wasabi) et d'un petit plateau de sushis à la façon de Kawano-San qui réalise au Silk/Micro les meilleurs sushis de la région. En guise de menu principal, M. Lohninger propose le plus souvent son œuf bio cuit à basse température à la garniture changeante, deux plats de poisson ou de fruits de mer (notamment la légendaire coquille Saint-Jacques caramélisée accompagnée de calamaretti, de crabe royal et d'une sauce à la coriandre et aux tomates) et, la plupart du temps, un plat de viande braisée en plat principal. Cette expérience culinaire d'exception se termine sur une joyeuse ronde de desserts : il ne faut surtout pas passer à côté des Crêpes de l'Empereur qui sont sensationnelles !

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann