Le Pavillon de l'hôtel Dollenberg : Martin Herrmann – une cuisine classique axée sur les produits avec une touche moderne
Martin Hermann : Le Pavillon du Relais et Châteaux Hotel Dollenberg ©Karl Hoffmann

Le Pavillon de l'hôtel Dollenberg : Martin Herrmann – une cuisine classique axée sur les produits avec une touche moderne

À Bad Peterstal au pied de la Forêt-Noire, Martin Herrmann a fait entrer doucement mais avec détermination Le Pavillon dans le cercle des restaurants allemands doublement étoilés.

L'évolution de Martin Herrmann est remarquable : depuis sa formation à l'hôtel Dollenberg il y a tout juste 30 ans, il a su se démarquer sans le soutien d'un maître d'apprentissage de renom. Se basant sur de solides bases classiques et sur une technique maîtrisée, il a continuellement travaillé sur sa cuisine, s'inspirant principalement de la grande cuisine française en raison de sa proximité avec l'Alsace. Les produits de grande qualité qu'il met joliment en scène avec des accompagnements relativement simples occupent une place centrale dans sa cuisine. Ces deux dernières années, M. Hermann a progressivement réinventé sa cuisine en se concentrant uniquement sur les éléments absolument indispensables de ses assiettes et en enrichissant la tension aromatique de ses plats par des accents intéressants. Le résultat dans les assiettes du Pavillon : une cuisine actuelle au classicisme nuancé qu'apprécient aussi bien les gourmets avertis que les novices.

M. Herrmann propose un homard délicatement poché à la vanille, tête de veau et pointe de gelée de citronavec un dressage éclaté où le beurre vanillé étalé avec parcimonie sur le crustacé crée un dialogue aigre-doux, tandis qu'un peu de salade aux herbes disposée sur la tête de veau avec ses notes terrestres contribue à apporter texture et herbalité au plat. M. Hermann évite généralement d'alourdir ses plats avec des sauces montées au beurre pour faire ressortir encore davantage le caractère de chaque produit. Un autre plat innovant qui semble pourtant familier : la selle de chevreuil accompagnée d'une purée de topinambours savoureuse, de gelée de sangria et de semmelknödelset uniquement agrémentée d'un jus de chevreuil au naturel. Un plat concentré sur la saveur dans toute son intensité et aux arômes intéressants !

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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