Restaurant Margaux à Berlin : la cuisine à base de légumes unique de Michael Hoffmann
Michael Hoffmann : restaurant Margaux Berlin ©Restaurant Margaux

Restaurant Margaux à Berlin : la cuisine à base de légumes unique de Michael Hoffmann

Dans son restaurant « Margaux » situé en plein Berlin-Mitte, Michael Hoffmann place les légumes au premier plan de son œuvre et utilise sa compréhension approfondie des produits pour réaliser des créations exceptionnelles.

Depuis que Michael Hoffmann s'est offert un jardin en 2010, il s'attache encore davantage à montrer les possibilités multiples et intéressantes offertes par les légumes dans la haute gastronomie. Il avait pris cette direction bien avant l'apparition de la tendance de la cuisine régionale et brille actuellement en proposant l'une des cuisines les plus originales d'Allemagne. M. Hoffmann fait des expériences à différentes périodes de récolte, cultive d'anciennes variétés de légumes presque oubliées puis trouve en cuisinant de nouveaux types de préparation qui présentent sous un jour nouveau de nombreux schémas gustatifs traditionnels. Outre un menu uniquement composé de légumes, M. Hoffmann propose également un menu « normal » offrant de surcroît des notes terre-mer intéressantes : cependant, les légumes ne se contentent jamais d'être de simples accompagnements, mais apportent un équilibre à l'assiette.

La cuisine de M. Hoffmann est extrêmement précise, épurée et vise juste : pour son aubergine à la coriandre et aux topinambours, il fait confire l'aubergine plusieurs semaines puis la caramélise à l'huile d'olive, de sorte qu'elle prenne l'aspect d'un fruit sec, créant une expérience gustative totalement inédite en association avec la purée de topinambours fumée, les pédoncules de salade croquants et une émulsion de coriandre. Au fil du temps, la signature de ses plats a évolué : l'assiette de légumes de saison est servie agrémentée d'un bouillon de légumes à l'arôme intense. La cuisson individuelle des différents légumes permet d'en faire ressortir le caractère à merveille, laissant transparaître chaque arôme, recréant ainsi l'essence de chaque saison.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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