Nils Henkel : restaurant gastronomique Lerbach © Schlosshotel Lerbach

Restaurant gastronomique Lerbach à Bergisch-Gladbach : Nils Henkel peaufine sa philosophie culinaire, « Pure Nature »

Au Schlosshotel Lerbach, le chef Nils Henkel présente son interprétation toute personnelle d'une cuisine naturelle et intelligente.

Depuis la rénovation du restaurant gastronomique Lerbach, Nils Henkel met en œuvre son concept de « Pure Nature » avec encore plus d'application et de manière encore plus radicale que l'an passé : il explore les interactions des arômes, des textures et des températures avec une grande méticulosité et une connaissance approfondie des produits. Il crée ainsi des plats très naturels qui dévoilent de multiples facettes pendant la dégustation et qui présentent une forte intensité gustative. Son menu végétarien « Pures Gemüse » (« purement légumes ») n'a pas d'égal au plan national comme international : en Allemagne, seuls Michael Hoffmann (Margaux, Berlin) et Thomas Kellermann (Kastell, Wernsberg) travaillent dans cette optique et à un niveau aussi élevé.

Avec son omble de l'Arctique délicatement fumé agrémenté d'une vinaigrette aux câpres de sureau, accompagné de purée de cresson et de caviar d'omble, N. Henkel propose un plat épuré où l'omble de l'Arctique d'Islande à la fois prodigieusement charnu et savoureux offre une délicate note de fond fumée. L'omble est relevé par un jeu d'aigre-doux intéressant ainsi que par la base herbale de la purée de cresson qui donne au plat sa substance et sa profondeur gustative sans pour autant le dominer, tandis que la vinaigrette apporte un équilibre principalement grâce à la fraîcheur au croquant subtil de la pomme verte. Avec sa pomme de terre au four, girolles, morgeline, maïs, jus de pain de seigle, N. Henkel parvient à réaliser un plat principal végétarien très raffiné essentiellement ponctué par une note terrestre très harmonieuse.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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