Restaurant Schwarzer Hahn : Stefan Neugebauer fait souffler une brise légère et fraîche sur ce restaurant traditionnel

Au restaurant Schwarzen Hahn de l'hôtel Deidesheimer Hof, Stefan Neugebauer s'illustre en associant son univers aromatique original d'inspiration japonaise à une cuisine classique contemporaine.

Parfois, le hasard fait bien les choses : sans les propriétaires japonais d'un domaine viticole situé à Deidesheim dans le Palatinat, Stefan Neugebauer n'aurait probablement jamais bénéficié d'un accès aussi direct aux produits japonais dont il a fait la base principale de la récente évolution de son style culinaire. De la même manière que Christian Bau mais avec une orientation plus classique, S. Neugebauer parvient aisément à ajouter une touche japonaise à sa cuisine gastronomique traditionnelle. Il fait venir du Japon de superbes algues konbu, des prunes umeboshi et des amanatsu, une variété d'agrume japonaise entre le yusu et la mandarine.

Il utilise les prunes umeboshi pour son porcelet / dashi à l'orge / sauce nature / juzu kosho: S. Neugebauer rôtit le carré, cuit la panse de porc sous-vide, fait mariner la cuisse avec le miso auquel il ajoute des umeboshi fermentés, une pâte de juzu kosho salée/amère/épicée, du dashi rouge (la sauce pour poisson traditionnelle au Japon) avec de l'orge, du chou farci renfermant un œuf ainsi qu'un fond de cuisson au naturel servant de base solide au plat. À la dégustation, une interaction des plus intéressantes se crée entre les différentes pièces du porcelet et les divers condiments, développant un univers aromatique inédit. Son cœur de veau cuit à basse température dans un fond de ponzuest également représentatif de sa cuisine : le fond de ponzu apporte au cœur de veau une texture pulpeuse et une certaine saveur qui, associés à l'accord traditionnel entre les haricots et la menthe ainsi qu'à une pâte au sésame, font vivre une expérience gustative inédite et intéressante à l'hôte.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Découvrez la destination Allemagne sur une carte

Ajoutez ici vos favoris. Enregistrez, triez, partagez et imprimez votre sélection, planifiez intégralement votre voyage en Allemagne.

0 favoris sélectionnés