Restaurant Aqua : Sven Elverfeld joue dans la cour des grands
Sven Elverfeld : restaurant Aqua ©The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Restaurant Aqua : Sven Elverfeld joue dans la cour des grands

C'est au cœur de la VW Autostadt de Wolfsburg que se situe l'un des hauts lieux de la gastronomie allemande : Sven Elverfeld a fait du restaurant Aqua du Carlton-Ritz l'un des meilleurs établissements au monde.

Sven Elverfeld à ouvert son restaurant Aqua situé à Wolfsburg au printemps 2000 et a depuis lors considérablement personnalisé sa cuisine pour déboucher sur une compréhension et une interprétation toutes personnelles de l'avant-garde culinaire minimaliste. La cuisine de S. Elverfeld ne se complait pas dans l'autocomtemplation intellectuelle, mais utilise de manière précise et pointue l'ensemble des techniques et principes de construction structuralistes disponibles au service du goût et donc des hôtes. Sur cette base, S. Elverfeld réinterprète non sans humour les schémas gustatifs traditionnels : avec son tafelspitz d'agneau de Müritz, sauce verte de Francfort, pomme de terre et œuf , ce Hessois de naissance fait appel aux souvenirs culinaires de son enfance qu'il remanie et amène à un niveau gustatif supérieur, tandis que le dressage transparent et mondrianesque permet une dégustation axée sur les produits bien loin des mélanges d'ingrédients habituels des enfants.

Mais S. Elverfeld réussit également des constructions aromatiques personnelles et innovantes : dans sa langoustine et panse de porcelet cuite au barbecue, tomates cœur de bœuf, mayonnaise aux crustacés et émulsion de balsamique , la note grillée délicatement apportée par la fine tranche de panse de porc contraste avec une formidable langoustine, le tout dans un dialogue relevé par les saveurs aigres-douces d'une chaire de tomate intense, d'une émulsion de balsamique préparée avec un émulsionneur à grande vitesse, de la sauce soja, de la moutarde et de l'huile d'olive Picual. Il en résulte une tension aromatique subtile autour de la langoustine qui demeure néanmoins la reine de l'assiette de par sa qualité remarquable.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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