Restaurant Kastell de l'hôtel Burg Wernberg : Thomas Kellermann a pris sa place au sommet de la gastronomie allemande
Thomas Kellermann: Restaurant Kastell © Hotel Burg Wernberg GmbH

Restaurant Kastell de l'hôtel Burg Wernberg : Thomas Kellermann a pris sa place au sommet de la gastronomie allemande

Thomas Kellermann, chef doublement étoilé au guide Michelin, crée depuis 2011 l'une des cuisines les plus originales et riches en arômes d'Allemagne à l'hôtel Burg Wernberg situé sur la place Oberpfalz.

En seulement deux ans passés à l'hôtel Burg Wernberg, Thomas Kellermann a considérablement développé son style : il s'est finalement approprié l'art de l'éllipse enseigné par son maître d'apprentissage Hans Haas, se concentrant ainsi sur les arômes essentiels et les plus subtils dans ses plats. T. Kellermann joue avec les différentes variétés de légumes comme aucun autre cuisinier allemand et ne craint pas de mettre en avant des « accompagnements » traditionnels dans ses plats. Il accorde une grande importance à l'authenticité gustative de ses créations qu'il préserve par une cuisson particulièrement respectueuse et des accords soigneusement élaborés qui ne prennent jamais le dessus. Son style ultra-moderne et très original reposant sur des techniques classiques montre tout le plaisir que T. Kellermann prend à cuisiner.

Le « Le phénix rené de ses cendres » est l'un des exemples illustrant le mieux sa technique d'intensification des arômes : dans une croûte de sel et de cendres, il fait cuire un simple fenouil qu'il libère et dresse au moment de le servir à table, laissant le légume dévoiler tout son caractère, sa douceur légère et sa végétalité. Fait intéressant, T. Kellermann l'accompagne d'un beurre de chèvre battu et de glace à l'anguille, inversant ainsi la distribution traditionnelle des rôles entre le poisson et le fenouil. Sa soupe de chou rouge, espuma de chou-fleur et amandesest également exceptionnelle, une véritable orgie culinaire ! Mais les amateurs de poisson et de viande trouvent aussi leur bonheur au Kastell : T. Kellermann convainc par ses schémas gustatifs originaux et souvent inédits présents notamment dans ses plats de gibier et d'agneau.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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