Thomas Martin : Jacobs Restaurant ©Hotel Louis C. Jacob

Jacobs Restaurant à Hambourg : Thomas Martin – entre classicisme et modernité

À l'hôtel Louis C. Jacob situé dans la rue Elbchaussee à Hambourg, le chef Thomas Martin a eu le plaisir de recevoir une seconde étoile en novembre 2011 en guise de récompense pour son évolution et son engagement qualitatif constants au Jacobs Restaurant.

Depuis le début de l'année, le Jacobs Restaurant ouvre 5 jours par semaine au lieu de 7. Le chef Thomas Martin a utilisé le temps à disposition pour développer sa créativité et travailler intensivement à ses plats afin de perfectionner son « grand écart » entre les cuisines classique et moderne. Des compositions végétariennes intéressantes au dressage moderne complètent idéalement l'offre. Finalement, les deux facettes de la cuisine de T. Martin sont deux interprétations d'une cuisine axée sur les produits et intelligente : dans la version classique de sa cuisine, il met en avant le produit principal alors que dans la version contemporaine, c'est l'ensemble des produits qui sont au centre de l'assiette. L'extrême qualité et l'intensité gustative subtile de ses plats sont les dénominateurs communs de sa cuisine. Ce grand écart se transforme en fait en une dualité qui fonctionne à merveille et qui offre également une multitude de possibilités pour la combinaison des menus.

Dans la cuisine classique, T. Martin exprime son amour des plats cuits à l'étouffée et des sauces à la saveur intense qui représentent pour lui la base d'un ensemble harmonieux et cohérent. Sa cuisine n'est cependant ni opulente, ni démodée : le chef évite volontairement de mettre trop de beurre et de proposer des accompagnements trop copieux. Des créations telles que son saumon bio d'Irlande confit, caviar d’Aquitaine et beurre blanc au Riesling sont servies avec un dressage presque minimaliste et vont droit au but. Pour ce qui est de sa cuisine moderne, il enthousiasme ses hôtes avec sa courge de Vierlande en différentes texturesmagnifiquement accompagnée d'une crème au curry et de gelée de gingembre apportant un agréable contrepoint dans la déclinaison de la douceur.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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