Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue © Wolfgang Stahr

Restaurant Tim Raue : Tim Raue brille par sa cuisine d'inspiration asiatique de haut vol.

L'ouverture de son propre restaurant à l'automne 2010 a visiblement libéré Tim Raue et l'a aidé à donner une identité plus marquée à sa cuisine.

À partir de sa fascination pour la cuisine asiatique, Tim Raue a peu à peu développé un style culinaire très personnel avec une curiosité indomptable et une grande créativité : il associe la cuisine française moderne aux saveurs de la gastronomie chinoise, à l'univers arômatique thaïlandais et à la philosophie culinaire japonaise. L'indépendance a offert à Tim Raue une évolution et une émancipation considérables. Il a réalisé tout son potentiel : en se concentrant sur les principaux éléments en termes d'arômes et de textures et en pratiquant davantage le minimalisme dans ses assiettes, ses créations ont gagné en maturité, en équilibre et en maîtrise. Tim Raue a en outre diminué les notes acides dans ses plats, ce qui lui permet de ponctuer encore davantage ses jeux d'aigre-doux savamment dosés.

Ainsi, ses créations telles que le LOUP DE MER aux truffes noires / saké de 20 ans d'âge parlent d'elles-mêmes : Tim Raue poêle cet excellent produit de base dans du beurre noisette puis l'y fait confire, le sert sur du liseron d'eau aromatisé au Prik Nam Pla (une sauce de poisson thaïlandaise pimentée), verse par-dessus un jus de saké froid relevé d'une pointe de vinaigre de pomme et l'accompagne d'une crème aux cèpes, de noisettes, d'une mousse de beurre noisette et de truffes noires râpées : l'alternance de notes brunes oxydantes associées au caractère charnu du loup de mer et au jeu sur la douceur et l'acidité est tout simplement remarquable ! Une autre spécialité encore plus surprenante est son OURSIN yellow fungus / poivre de Sichuan. Tim Raue associe une glace à l'oursin sensationnelle avec son arôme de girolle très concentré à la texture croquante des yellow fungus, à l'ananas dont la douceur est modérée par le poivre de Sichuan, ainsi qu'à la mangue thaïlandaise bien mûre : à couper le souffle !

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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