Restaurant Tantris : Hans Haas
Restaurant Tantris: Hans Haas © Restaurant Tantris

Restaurant Tantris : Hans Haas

Dans le mythique restaurant Tantris Munich, Hans Haas propose une cuisine gastronomique succulente à la fois épurée et classique.

Les 40 ans du Tantris : le berceau du prodige culinaire allemand fête un anniversaire important en 2011. Succédant à Eckart Witzigmann et à Heinz Winkler, Hans Haas, ancien sous-chef de E. Witzigmann, excelle dans son art au Tantris depuis 1991, faisant honneur à la cuisine de ses prédécesseurs tout en ajoutant sa touche personnelle. Le Tantris est un chef d'œuvre à part entière, ne serait-ce que par l'aménagement intérieur conservant la décoration d'origine des années 70, son service d'exception ou sa spectaculaire carte des vins. Bien qu'il soit presque toujours complet le midi comme le soir, la brigade de Hans Haas concocte un programme remarquable d'une qualité renversante. Perfectionnant son « art de l'ellipse », H. Haas propose une cuisine classique très épurée, presque minimaliste, très expressive sur le plan aromatique, directe, sans fioritures et qui va droit au but.

Son saumon sauvage cuit à basse température et purée de poireaux, caviar et beurre noisette dont la saveur, le caractère charnu et la texture quasi crue ont inspiré nombre de ses élèves, est légendaire. Il s'agit en somme d'une expérience gustative tout simplement exaltante, magnifiquement ponctuée par les notes d'herbe de la purée de poireaux et par le caviar iodé avec son aigreur intrinsèque et son beurre noisette en guise d'« assaisonnement ». Relativement simple, mais il n'en faut pas plus pour faire un grand plat. Les préparations à base de foie d'oie de H. Haas font également référence, qu'il s'agisse de ses terrines de foie d'oie parfaitement réalisées, de ses préparations rôties/pochées ou de son anguille servie tiède, accompagnée de betterave rouge et de foie d'oie poché. Une cuisine classique par essence, débarrassée du superflu et exécutée avec une touche de fantaisie par le Tyrolien Hans Haas.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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