Restaurant gastronomique Friedrich Franz : Ronny Siewert - une cuisine classique personnalisée avec brio
Ronny Siewert : restaurant gastronomique Friedrich Franz ©Grand Hotel Heiligendamm

Restaurant gastronomique Friedrich Franz : Ronny Siewert - une cuisine classique personnalisée avec brio

Au restaurant gastronomique Friedrich Franz, fleuron du célèbre Grand Hotel Heiligendamm, Ronny Siewert a développé sa propre interprétation d'une cuisine contemporaine reposant sur une base classique.

Depuis mars 2008, Ronny Siewert a progressivement modernisé sa cuisine, sans toutefois renoncer à ses fondamentaux classiques reposant sur un excellent savoir-faire : l'assiette est plus transparente, intégrant une tension entre les textures et R. Siewert a su donner à ses plats une certaine légèreté grâce à une interaction parfaitement ajustée entre la douceur et l'acidité. Il associe aux produits nobles traditionnels de plus en plus de produits régionaux d'exception parmi lesquels les légumes tiennent une place toujours plus importante. La structure des menus élaborés en collaboration avec le sommelier Boris Pecirep emprunte elle aussi des chemins inédits : à travers le dialogue entre les vins et les mets, R. Siewert tente d'instaurer une progression gustative au fil du menu, ce qui explique l'ordre peu conventionnel des plats.

L' anguille en trois façons, crème de livèche, betterave rouge, raifortest un plat très tendance : R. Siewert sert son anguille de Kühlungsborn froide et travaillée à la façon Unagi sur une brouillade au caviar, agrémentée d'un assaisonnement tiède à base de coriandre et de pomme. Il la sert avec des betteraves rouges cuites dans de l'huile de citrus et du pamplemousse, créant ainsi un formidable jeu d'aigre-doux avec la crème de livèche et une pointe de raifort. Le produit de base libère progressivement différentes nuances gustatives mais reste cependant toujours en harmonie avec l'ensemble du plat. Dans son foie d'oie rôti, jaune d'œuf confit, beurre de jambon mousseux, jus de vinaigre de pomme, R. Siewert confit le jaune d'œuf dans du beurre brun pur, lui donnant ainsi une plus grande intensité gustative qui s'accorde merveilleusement aves les arômes rôtis du foie d'oie.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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