Restaurant La Vie à Osnabrück : Thomas Bühner, nouveau chef allemand triplement étoilé
Thomas Bühner : La Vie ©Restaurant La Vie

Restaurant La Vie à Osnabrück : Thomas Bühner, nouveau chef allemand triplement étoilé

C'est à Osnabrück, ville célèbre pour la Paix de Westphalie, que se situe le « plus jeune » restaurant triplement étoilé : la cuisine pleine d'arômes captivants de Thomas Bühner confère à la ville de la paix un attrait culinaire immense.

L'évolution de Thomas Bühner est exemplaire pour son appropriation rapide de la cuisine gastronomique allemande : élève du cuisinier Wohlfahrt (LIEN) réputé pour sa cuisine française classique, T. Bühner est devenu l'un des principaux représentants de la Nouvelle école allemande au cours des 2-3 dernières années. On pourrait définir son style comme « l'avant-garde allemande », bien que cette appellation ne suffise pas à caractériser l'inventivité culinaire de Thomas Bühner qui ne se contente pas d'une pure démonstration de sa grande technicité ou d'associations aromatiques audacieuses. Ce Westphalien utilise plutôt les méthodes modernes de la cuisson sous vide et à basse température pour présenter la viande et de plus en plus les légumes (depuis 2011, le restaurant La Vie se fournit dans le jardin potager du château d'Ippenburg) à l'état le plus naturel possible et concentrer les saveurs : le principe de T. Bühner s'intitule « lever le pied » !

Il place au centre de ses créations d'excellents produits de base qu'il complète d'éléments aux textures variées et minutieusement choisies : en somme, l'hôte est embarqué dans un voyage initiatique passionnant à la découverte des arômes allant tout en finesse de surprise en surprise et ponctué de purs moments de bonheur gustatif. Voici quelques-uns de plats caractéristiques de J. Bühner : son « agneau d'un bout à l'autre et crème miso » où il utilise avec brio différentes techniques de cuisson dans un contexte global harmonieux, son « Pur Reh 2011 » pour lequel il sert un jus de chevreuil pur préparé à l'aide d'un évaporateur sous vide accompagnant un chevreuil délicatement poché, ou son « maquereau mariné, glace au sésame et fruit de la passion ».

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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