Ristorante Bareiss: Claus-Peter Lumpp presenta la cucina classica in una luce del tutto nuova
Claus-Peter Lumpp: ristorante Bareiss ©www.guenterstandl.de

Ristorante Bareiss: Claus-Peter Lumpp presenta la cucina classica in una luce del tutto nuova

Nel leggendario hotel Bareiss a Baiersbronn-Mitteltal Claus-Peter Lumpp offre un'interpretazione unica della cucina classica, esaltando gli aromi con ottimi risultati.

Come per molti altri chef tedeschi, la terza stella Michelin ha marcato anche per Claus-Peter Lumpp l'inizio di una straordinaria evoluzione: dal 2007 ha modernizzato la propria cucina di ispirazione classica arricchendola di una nuova tensione. I suoi piatti à la carte si concentrano ora sulle sfumature aromatiche degli eccezionali ingredienti in uso nella sua cucina, che vengono proposti da diversi punti di vista e danno vita a composizioni dal carattere armonioso. La sogliola, ad esempio, convince grazie all'abbinamento con la zucca in tre varianti diverse: cotta al forno e servita con crouton, come ragù con verbena e semi di zucca e arrosta con risotto ai cereali, noci macadamia e scalogni al vino rosso. Degustando insieme queste varianti nascono interazioni agrodolci complesse che esaltano il pesce in maniera sempre diversa e non deludono nemmeno i palati più esigenti.

Le pietanze del menu da degustazione sono invece più ricercate e grazie alla loro drammaturgia dimostrano tutta la competenza dello chef. Si comincia con il foie gras con fichi selvatici e mais,seguito da gamberi con cavolfiore, uovo e l'aroma intenso di Noilly Prat . Segue la brandade della Provenza con burro di arachidi emulsionato e tartufo bianco di Alba che sottolinea il crescendo di sapori. La cassolette di galletto con valeriana saltata e mela cotogna introduce quindi il piatto principale, la lombata di cervo locale. Le dolci creazioni del pasticcere Stefan Leitner completano in maniera perfetta una cucina classica dai tratti grandiosi.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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