Le Pavillon all'interno dell'hotel Dollenberg: Martin Herrmann presenta una cucina classica con accenti moderni
Martin Hermann: ristorante Le Pavillon all'interno del Relais & Chateaux Hotel Dollenberg ©Karl Hoffmann

Le Pavillon all'interno dell'hotel Dollenberg: Martin Herrmann presenta una cucina classica con accenti moderni

Alla guida del ristorante gourmet Le Pavillon a Bad Peterstal, ai piedi della Foresta Nera, Martin Herrmann ha lavorato con costanza e impegno, fino a conquistare due stelle Michelin.

Lo sviluppo di Martin Herrmann negli ultimi 30 anni è davvero sorprendente, se si considera che ha completato la propria formazione presso l'hotel Dollenberg senza aver mai collaborato con grandi nomi della gastronomia. Partendo da una solida base classica, Hermann ha continuato a lavorare con passione alla propria cucina, lasciandosi ispirare soprattutto dalla Grand Cuisine francese della vicina Alsazia. Al centro delle sue creazioni troviamo sempre ingredienti di prima qualità che vengono presentati senza contorni troppo complessi. Negli ultimi due anni Hermann ha gradualmente rinnovato il proprio stile: ora si concentra solo sugli elementi essenziali delle pietanze, arricchendone l'aroma con accenti davvero interessanti. Il risultato? Una cucina classica diversa e al passo con i tempi, che rappresenta un'esperienza unica sia per i buongustai più esperti sia per i nuovi clienti.

Hermann fa un utilizzo generoso del piatto per presentare il suo gambero con vaniglia, testa di vitello e gelatina di limone, che soprattutto grazie al velo di burro alla vaniglia cosparso sopra il gambero dà vita a un eccezionale dialogo agrodolce, ulteriormente esaltato dalla testa di vitello ricoperta di erbe che accentua la struttura e il carattere erboso del piatto. Di norma Hermann non utilizza salse pesanti a base di burro per sottolineare in maniera ancora più efficace il carattere dei singoli prodotti. Altrettanto innovativa e allo stesso tempo familiare è la lombata di cervo con purè di topinambur, gelatina di sangria e gnocco di pane, accompagnata da un sugo di cervo al naturale. Ecco come sottolineare con classe il sapore più importante di un piatto!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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