Ristorante Margaux a Berlino: la straordinaria cucina vegetariana di Michael Hoffmann

Alla guida del ristorante Margaux, nel cuore di Berlino-Mitte, Michael Hoffmann porta in scena le verdure e grazie alle sue eccezionali conoscenze in materia di ingredienti dà vita a creazioni più uniche che rare.

Nel 2010 ha comprato un orto e da allora con la propria cucina mira a dimostrare come le verdure possano essere impiegate in maniera versatile ed esaltante anche nell'alta cucina. Si tratta di una filosofia di gran lunga precedente alla comparsa della tendenza regionale e si è già affermata come una delle cucine più indipendenti del panorama gastronomico tedesco. Hoffmann ama sperimentare con i diversi periodi di raccolta, coltiva verdure antiche quasi dimenticate e crea nuovi metodi di cottura e preparazione degli ingredienti che mettono in una luce completamente nuova molti abbinamenti aromatici ormai consolidati. Oltre a un menu completamente vegetariano, Hoffmann offre anche un menu "normale" in cui esalta le note della carne e del pesce, ma senza presentare la verdura come un mero contorno: possiamo parlare di un'autentica democrazia degli ingredienti.

Hoffmann cucina in maniera estremamente precisa, riducendo e creando vere e proprie incursioni aromatiche: nelle melanzane con coriandolo e topinambur la verdura viene candita per diverse settimane e poi caramellata in olio di oliva, in modo da riprodurre l'effetto della frutta secca. Grazie a questa operazione l'abbinamento con il purè di topinambur affumicato, l'insalata croccante e il coriandolo emulsionato dà vita a un'esperienza del tutto nuova. Il piatto di verdura di stagione, servito con un brodo di verdura dal sapore intenso, è ormai diventato il piatto simbolo della cucina di Hoffmann. Cucinando singolarmente le verdure, il loro carattere viene esaltato in maniera sensazionale e si fonde poi sul piatto in un'essenza unica che ricorda il sapore della relativa stagione.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann