Ristorante Schwarzer Hahn: Stefan Neugebauer porta un'ondata di freschezza in un locale dalla lunga tradizione

Stefan Neugebauer, alla guida del ristorante Schwarzer Hahn dell'hotel Deidesheimer Hof, si distingue per gli innovativi accostamenti aromatici e per gli influssi giapponesi della sua cucina classica contemporanea.

Alle volte è il caso a indicarci la via da percorrere: se a Deidesheim, nel Palatinato, non ci fossero stati dei vinicoltori giapponesi alle guida di un'azienda locale, Stefan Neugebauer non avrebbe mai potuto disporre direttamente dei prodotti giapponesi intorno ai quali ruota la sua ultima svolta stilistica. In modo simile a Christian Bau, ma attenendosi in maniera più rigorosa alla tradizione classica, Neugebauer integra in maniera apparentemente semplice gli accenti giapponesi nella haute cuisine tradizionale. Dai suoi fornitori giapponesi ordina prodotti pregiati come le alghe kombu, le prugne umeboshi e l'amanatsu, un agrume giapponese che nasce dall'incrocio di yuzu e mandarino.

Le prugne umeboshi vengono utilizzate nel maialino con orzo sashi, salsa al naturale e juzu kosho: Neugebauer arrostisce il carré, cuoce la pancetta con il metodo sous vide, prepara la carne delle cosce in una marinata di miso e combina il tutto con l'umeboshi fermentato, la pasta salata/acida/piccante juzu kosho, l'orzo con dashi rosso (la salsa di pesce tradizionale giapponese), un cavolo ripieno con frattaglie e un sugo di cottura al naturale che offre una buona base per la pietanza. Degustando il piatto, le singole parti del maiale vengono esaltate grazie all'interazione con le diverse spezie che offrono un'esperienza aromatica del tutto nuova. Una pietanza tipica della cucina di Neugebauer è il cuore di vitelloarrostito a bassa temperatura in un fondo di ponzu. Questa salsa dona alla carne una consistenza simile a quella di un polipo e un gusto deciso che, insieme all'accostamento tradizionale di fagioli e menta con una pasta al sesamo, danno vita a un'interessante esperienza aromatica.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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