Ristorante Kastell all'interno dell'hotel Burg Wernberg: Thomas Kellermann ha trovato il proprio posto tra i migliori chef tedeschi
Thomas Kellermann: Restaurant Kastell © Hotel Burg Wernberg GmbH

Ristorante Kastell all'interno dell'hotel Burg Wernberg: Thomas Kellermann ha trovato il proprio posto tra i migliori chef tedeschi

Alla guida del ristorante dell'hotel Burg Wernberg nell'Alto Palatinato dal novembre 2011, Thomas Kellermann propone una delle cucine più esclusive del panorama gastronomico tedesco, che gli ha fatto guadagnare due stelle Michelin.

In soli due anni trascorsi al Burg Wernberg, Thomas Kellermann ha sviluppato in maniera significativa il proprio stile, adottando l'arte della semplificazione appresa dal suo maestro Hans Haas e concentrandosi sugli aromi essenziali delle proprie pietanze. Kellermann è uno dei pochi cuochi che ama esplorare il mondo delle verdure e che non ha paura di mettere al centro delle proprie pietanze i contorni più tradizionali. Nel fare ciò dà sempre una grande importanza all'autenticità dei sapori, che non viene meno grazie a una procedura di cottura delicata e ad accostamenti creati con maestria. Uno stile estremamente moderno e molto personale che si basa sulle tecniche classiche e che dimostra tutta la passione che Kellermann mette nel proprio lavoro.

La "Fenice dalle ceneri" si è ormai cristallizzata come uno degli esempi più efficaci del suo approccio agli aromi: un finocchio viene cotto in una crosta di sale e cenere, rimossa nel momento in cui piatto viene servito in tavola, e si distingue per il suo carattere deciso, erbaceo e leggermente dolce. Kellermann accompagna la pietanza con burro di capra e sorbetto di anguilla, ribaltando il gioco di ruoli tradizionale tra pesce e verdura. Un altro piatto straordinario è la minestra di cavolo rosso, con cavolfiore emulsionato e mandorle,, un'esperienza aromatica superlativa. Ma anche gli amanti della carne e del pesce non rimarranno delusi, Kellermann convince con pietanze a base di selvaggina e agnello in cui dà vita ad accostamenti aromatici davvero originali.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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