Thomas Martin: ristorante Jacob ©Hotel Louis C. Jacob

Ristorante Jacob ad Amburgo: Thomas Martin, una cucina classica e allo stesso tempo moderna

Il ristorante Louis C. Jacob sulla Elbchaussee ad Amburgo, guidato da Thomas Martin, nel novembre 2011 è stato insignito della seconda stella Michelin, una dimostrazione dei meriti del suo chef che si impegna per garantire una cucina di qualità, rinnovando continuamente il proprio stile.

Dato che dall'inizio dell'anno il suo ristorante è aperto solo 5 giorni alla settimana anziché 7, lo chef Thomas Martin ha più tempo a disposizione per lavorare sulle proprie pietanze ed esprimere in maniera ancora più efficace una cucina in grado di coniugare la tradizione classica e le tendenze più moderne. Innovative composizioni vegetariane completano in maniera ideale il menu del ristorante. Le due facce dello stile di Martin sono fondamentalmente due interpretazioni della stessa cucina, che danno grande risalto agli ingredienti di base, con un prodotto principale nei piatti classici e un insieme di prodotti in quelli più moderni, e che condividono una grande attenzione per la qualità e per l'intensità dei sapori. Queste due tendenze non sono in contrasto tra loro, bensì si completano a vicenda e, combinate in maniera sapiente nei diversi menu, garantiscono un'esperienza sempre diversa.

Nell'ambito classico Martin predilige la pietanze cotte a fuoco lento e le salse dal sapore intenso, che a suo avviso rappresentano il presupposto fondamentale per associazioni aromatiche armoniose. Tuttavia le sue pietanze non sono abbondanti né obsolete, ma vengono preparate senza una quantità eccessiva di burro e sono prive di contorni pesanti. Creazioni come il salmone irlandese biologico cotto a fuoco lento con caviale d'Aquitania e Riesling Beurre Blanc sono quasi puristiche e giungono rapidamente al dunque. Tra i piatti moderni, come non lasciarsi entusiasmare dalla zucca della regione del Vierlanden, accompagnata da una crema al curry e gelatina allo zenzero, che offre uno splendido contrappunto alle note dolci del piatto.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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