Ronny Siewert: ristorante gourmet Friedrich Franz ©Grand Hotel Heiligendamm

Ristorante gourmet Friedrich Franz: Ronny Siewert personalizza con successo la cucina classica

Alla guida del ristorante gourmet Friedrich Franz del famoso Grandhotel Heiligendamm Ronny Siewert ha dato vita a un'interpretazione del tutto personale della cucina moderna con forti riferimenti alla tradizione classica.

Dal marzo 2008 questo straordinario chef ha sempre continuato a modernizzare il proprio stile, pur rimanendo fedele alle tecniche classiche: i piatti diventano più trasparenti, acquistano maggiore tensione e vantano un'interazione equilibrata tra note dolci e acide, che conferiscono alle creazioni una certa leggerezza. Oltre ai prodotti della tradizione classica, Siewert utilizza sempre più di frequente ingredienti regionali di ottima qualità, con un particolare occhio di riguardo per le verdure. Insieme al sommelier Boris Pecirep Siewert cerca nuove vie anche nell'ambito della composizione dei menu: il dialogo che si instaura tra vini e pietanze è un crescendo verso i vertici del gusto, pertanto l'ordine delle portate a volte può sembrare poco convenzionale.

Un piatto senza dubbio al passo con i tempi è il trio di anguilla con crema di levistico officinale, barbabietola e rafano: il pesce, proveniente da Kühlungsborn, viene servito in tre varianti, ovvero freddo come unagi, tiepido con un tocco di mela e coriandolo e su un uovo strapazzato di caviale. Il piatto è accompagnato da una succosa barbabietola cotta in olio di agrumi e pompelmo, che insieme alla crema di levistico officinale e alle note leggere del rafano dà vita a uno straordinario gioco agrodolce. Il gusto dell'anguilla si esprime in diverse sfaccettature, tuttavia sempre in armonia con la linea del piatto. Nel foie gras arrosto, con tuorlo d'uovo cotto a fuoco lento, burro emulsionato al prosciutto e succo di mela e acetoSiewert cuoce il tuorlo in pura pasta di burro marrone, ottenendo così un sapore ancora più intenso che si sposa alla perfezione con il fegato arrosto.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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