アルフレッド・クリンク:グルメレストラン ツィルベルシュトゥーベ ©Colombi Hotel
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グルメレストラン ツィルベルシュトゥーベ、フライブルク:アルフレッド・クリンクは、地域の頂点に立つ、正確かつ時代に合った古典料理で輝いています

Freiburgの伝説的なコロンビ・ホテル内にある、グルメレストラン ツィルベルシュトゥーベでは、アルフレッド・クリンクが、時代に合った、技術的に完璧な料理を作っています。

アルフレッド・クリンク Alfred Klink は、ドイツのグルメマップにおける、ひとつの施設のような存在です ─ 何年も前からグルメレストラン ツィルベルシュトゥーベで、非常に安定した料理を供しながら、この間に細心の注意をもって料理を “現代化” しているのです。 とはいえ、彼の皿の上にあるのは “構造的な芸術” ではなく、古典的な技法をベースにした、明瞭で芳香が高く、たいていは非常に手間のかかった料理です。 クリンクの正確さは伝説的で、今日のトップシェフたちが最高の職人技術をツィルベルシュトゥーベで学んでいるのは、理由のないことではありません。

前菜においてクリンクは、その厳密性を完璧かつ存分に発揮し、素材を取り囲む様々な側面を練り上げています。たとえば、 仔牛の胸腺と頭、タルタルステーキ、根菜類のマリネとケッパー&アサツキのヴィネグレットソース添えが良い例です。 この料理では、内在する酸味の作用により、様々な仔牛肉の要素が目に見えない形で結びつけられ、それぞれ表現力を展開できるようにしているのです。 必ず試してみて欲しいのが、クリンクによるフォアグラのテリーヌと濃厚で複雑なソースを添えた料理です。たとえば 仔牛腎臓のラグー、カシス&マスタード・ソース、シュピッツコール (キャベツの一種) とローストオニオンのピューレ添え などは、これ以上濃厚で美味にはまずできないでしょう! 素晴らしいワインリストやパーソナルな “コロンビ・サービス” もあって、ツィルベルシュトゥーベが南バーデン地方最高のレストランであることは明白です!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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