Zirbelstube at Hotel am Schlossgarten
Zirbelstube at Hotel am Schlossgarten ©Hotel am Schlossgarten
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レストラン ツィルベルシュトゥーベ、シュトゥットガルト:ベルンハルト・ディールスによる、厳格なバランスの上に構成された古典料理

Stuttgartsのトップアドレス:ホテル・アム・シュロスガルテンのレストラン ツィルベルシュトゥーベでは、ベルンハルト・ディールスが、はっきりと食材に焦点を当てた、明瞭で気品のある古典的料理を供しています。

ベルンハルト・ディールス Bernhard Diers がレストラン・ツィルベルシュトゥーベで働くようになって、すでに何年も経ちますが、その間彼は素材を重視したフランス古典料理の質を絶えず向上させてきました。いずれの料理においても、繊細なハーモニーや驚くようなアクセントでポイントを稼いでいます。 素材至上主義者として有名なディールスは、はっきりと引き立たせることができたり、慎重にアロマのネットで包み込めるような、最高品質の食材を常に探し求めています。 その際彼は、フレンチの基本原則に基づいて厳格に構成しているとはいえ、必要最低限の要素への集中、そして皿を広く使った盛りつけによって、明瞭で軽快な料理を創り出しています。

ディールスの調理スタイルが、最も明確に出ているのが ブレス鳩、テーブルビートのタピオカ、血のソーセージのバゲット、オレンジジュース添えです。 ディールスは、軽いピーナッツ・クラストで、鳩の胸肉に複雑に絡み合った「層」を作り、デギュスタシオンの中心に据えられるだけのボリュームを与えました。 血のソーセージを挟んだ、カリカリのバゲットによって、土の香りとこくのきいた味付けが加わり、テーブルビートやオレンジが優位に立つことなく、甘味と酸味がバランスよく作用しています。 Beim ブルターニュ産イシビラメ、アーティショック・バター、ネギとマカデミアナッツのリゾット、燻製ベーコンのクリーム では、まず主役の肉質の良さで満足させますが、次の瞬間にはアーティショック・バターに取り込まれた、ハーブやナッツの風味、そして濃厚さによる心躍る対話が現れます。

ズザンネ・ディールス率いる家族的なサービス・クルーとソムリエのシェーンによる専門的なアドバイスが、ツィルベルシュトゥーベのグルメ体験を見事に完結させています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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