クリスティアン・バウ、ヴィクトルズ・グルメレストラン
トップシェフ

ヴィクトルズ・グルメレストラン、パール=ネニッヒ:クリスティアン・バウは、料理人として成長し続けています

モーゼル川上流域の、ルクセンブルク国境からさほど離れていないネニッヒに、グルメにとって素晴らしいオアシスがあります:3つ星シェフのクリスティアン・バウが、極めて高いレベルで新しい味覚の世界を構築して、食事客を満足させているのです。

シュロースベルクでは、あるコースメニューの最初に「カルト・ブランシュ (おまかせ) 」と記されています ─ クリスティアン・バウの料理もまた、個人に合わせた驚きのコースメニューのコンセプトのように、並外れています。彼は過去3年の間に料理人として成長し、極めて興味深い特徴を持つに至りました。 日本ををはじめとするアジアの料理哲学とインテンシブに交流する中で、そのアロマや食材、調理技術が、徐々にクリスティアン・バウのレパートリーの中に取り込まれてきたのが見て取れるのです。 バウは、アジア的な勘で、オート・キュイジーヌの素材を見て2つの世界を結びつけ、 独自のスタイルを創り出しました。そこで彼は、伝えられてきた味覚の “和音” を、より高いレベルに押し上げたり、全く新しい味覚を創りだしています。 時を経てバウは、素材とアロマのわくわくするような効果によって、新ドイツ派の代表的人物のひとりになり、経験豊かなグルメも初めての人も同じように感激させる料理を供しています。

Bei 「ガチョウのフォアグラ、 海草と 松茸添え」 において、バーデン出身のバウは、松茸&スダチをフォアグラと組み合わせて、これらを海草という、新しい背景の中に置き、全く新鮮な味覚構成を創り出しています。 同様に特徴的なのが 「アーティチョークと 繊維、 パルメザンチーズ、 ハブコ・ベジョータ、 ハーブ」で、ブルターニュ産食材のテクスチャーとアロマの変化には説得力があります。また、 「イシビラメ、甘味、酸味、辛味、塩味」では、バウは伝統的なソースを全く使わずに、厳密に調合されたスパイスを加えることで、魚を様々な色彩を放つ光の中に置いています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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