グルメレストラン リューバーファールト、ゼーホテル リューバーファールト内:クリスティアン・ユルゲンスは、ポイントを押さえて省略した、知的かつ現代的な料理で輝きを発しています
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グルメレストラン リューバーファールト、ゼーホテル リューバーファールト内:クリスティアン・ユルゲンスは、ポイントを押さえて省略した、知的かつ現代的な料理で輝きを発しています

これまでの3年ほどの間に、ユルゲンスはクルーと共に、グルメレストラン リューバーファールトをドイツのトップレベルにまで押し上げました。

クリスティアン・ユルゲンス Christian Jürgens は、良い意味で何かに駆り立てられている人間で、常に自分自身やレパートリーに関連したことに携わっています。 2008年夏にアルトホフ・ホテル&グルメ・コレクションのメンバーであるリューバーファールトで仕事を始めて以来、彼は絶えず自身の個性を磨き、特徴を明確にするように努力してきました。 この発展の途上でユルゲンスは、余計なものを捨て去り、要点を押さえ味覚を集約して皿に載せることができる、第一級の食材に集中しています。 それはアロマのハーモニーであったり、ちょっと驚くようなアクセントであったり、あるいは全く典型的な素材の味であったりしますが、細部まで詳細に検討したコースメニューの間には、結局のところ誰もが繰り返し拍手喝采を贈りたくなります。

ユルゲンスは、早くもアミューズの 大麦スープのジュレ、ビュンドナーフライシュ (乾燥させた塩漬け牛肉) のエスプーマ入りで魅了します。彼は、ジュレの中に、これ以上はない方法で、卵黄とビュンドナーフライシュを隠しているのです。 同様にセンセーショナルなのが “ディステル” ─ アナウサギ背肉のコンフィ、アーティチョークのバリグールとハーブ、ナッツ添えです。この料理では、サービスがテーブルで、香りの付いた80度の低温油でアナウサギに柔らかく火を通し、この後 (厨房内で) ハーブやナッツ・パウダーの薄衣をまとえるようにします。そしてバリグール・クリームが詰められたアーティチョークとハーブを添えて供するのです ─ 天にも昇るような味です! 同様に深い味覚があるのが “ヒラメ” ─ ブルターニュ産ヒラメ、タマヂシャとローストオニオン・ソース、コリアンダー添え肉づきの良いヒラメが、素晴らしいローストオニオン・ソースやスパイシーなタマヂシャ、うまみ成分を含むキノコの均衡のとれた相互作用により、高いレベルに引き上げられています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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