フィッシャース・フリッツ、ベルリン:クリスティアン・ローゼ ─ 魚に焦点を当てて
Restaurant Fischers Fritz ©Regent Berlin
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フィッシャース・フリッツ、ベルリン:クリスティアン・ローゼ ─ 魚に焦点を当てて

ベルリンのリージェント・ホテルでは、クリスティアン・ローゼが、素晴らしい魚料理で、レストラン フィッシャース・フリッツを市内トップレベルに押し上げました。

クリスティアン・ローゼ Christian Lohse は、おそらくドイツで最も才能に恵まれたコックの一人です。完璧な職人技術と卓越した素材知識、料理における高い思考力が、彼の料理を特別な体験にしています。ローゼは、標準的なフランス古典料理を称え、慎重に “現代化” しましたが、それでもオーセンティックで、無駄がなく、最高の食材を用いています (とりわけ野菜においては、ますますベルリン周辺地域からのものが多くなっています)。 ローゼは、魚ばかりを重視している訳ではありません。わずかですが、卓越した肉&鳥料理もまたレパートリーに組み込まれています。

ローゼに特徴的なのは、たとえば 大西洋産イシビラメの腹肉で、現にあるイシビラメ本来の味を消さないように、ほんのわずかスパイスをきかせて焼いています。 そして、別々に焼いたヤマドリタケをいくつか加えました ─ 最高の料理には、結局この以上のものは必要ありません。 より複雑な調理をしているのは、彼が戯れで「クローネストの梁」と名付けた フォアグラのテリーヌとハーフェル川産ウナギの燻製、ペッパーキャラメルと紫ナスのコンフィ添え で、フォアグラとウナギ、カラメルの層の割合は、細心の注意をもって設定しています。 これにより、明瞭なアロマの層が生まれ、それぞれの要素がその効果を完全に発揮できるようになるのです。 ナスとの組み合わせでは、素晴らしい特徴が生まれています。 61度で48分間茹でてから、デリケートな卵により多くのボリュームを与えるべく、薄く衣をつけた温泉卵も、今や伝説の領域に入っています ─ これは、ポレンタやアンズタケ、パルメザンチーズのようなものと一緒に供されます。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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