レストラン バライス：クラウス＝ペーター・ルンプは、古典料理に新たな装いをもたらしています

バイアースブロン＝ミッテの伝説的なホテル バライスでは、クラウス＝ペーター・ルンプが、アロマで満たした、オーセンティックかつ最高レベルの古典料理を供しています。

他の多くのドイツ人トップシェフと同様、３つ星の獲得はクラウス＝ペーター・ルンプ Claus-Peter Lumpp にとって、途方もない発展の始まりに過ぎず、2007年以来自身の古典料理を緊張感を持って “現代化” してきました。 今では、アラカルト料理の中心には、卓越した食材のアロマの断面が据えられています。この断面は、ルンプが様々な味覚角度から探し出したものであり、これにより調和のとれたアロマ循環が構築されているのです。 たとえば、彼のシタビラメ料理は、カボチャとの相互作用で納得させています：オーブンで焼いてクルトンと共に、ラグーにしてレモンバーベナやカボチャの種と共に、ローストにしてマカダミアナッツ＆漂白大麦のリゾットや赤ワイン・エシャロットと共に供しています。 組み合わせ可能なデギュスタシオン料理では、甘味と酸味による複雑な相互作用を創り出して、魚に様々な光を当て、食事客を楽しませています。

それに対してムニュ・デギュスタシオンの料理は、強調されて姿を現し、料理上の高みから演出されています。 見事な出来なのが、スタートの フォアグラ、野生イチジクとトウモロコシ添えで、芳香の高い ロブスター、カリフラワーと卵、濃厚なノイリープラット・ソース添え へと続きます。 その後の プロヴァンス風ブランダード、ナッツバター・クリームとアルバ産トリュフ添え が、クレッシェンド記号を加えて、 ひな鳥のカソレット仕立て、軽く炒めたノヂシャとマルメロ添え によって、もう一度強調され、主役である バライスの捕獲によるノロジカのロース肉に備えるのです。 シェフ・パティシエのシュテファン・ライトナーによる菓子は、非常に気高い古典料理を見事に完結させています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士