マイアライ ディルク・ルター:現代的なアクセントを付けた、最高レベルのクラシカル・フレンチ
ディルク・ルター:マイアライ・ディルク・ルター ©Alter Meierhof Vitalhotel
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マイアライ ディルク・ルター:現代的なアクセントを付けた、最高レベルのクラシカル・フレンチ

ディルク・ルターは、バルト海沿岸グリュックスブルクのアルテン・マイアーホーフ・ヴィタルホテル内にあるレストラン マイアライ・ディルク・ルターを、断固たる意志で国内最高レベルにまで押し上げました。

Hamburger市内最高のレストラン数件で古典料理の基礎を学んだディルク・ルター Dirk Luther は、自身の料理を徐々に “現代化” してきました:緊張感を高め、アロマのスペクトルを拡大するために、新しい調理法や自然のままの軽快なソース、様々なテクスチャー&温度要素を採り入れてきたことが、彼の料理における重要な柱となっていますが、その本質は以前同様に卓越した素材料理です。 絶え間なく成長し続けている間に、アロマとテクスチャーによる構造的な作用は、食事客に無理な負担をかけることなく、さらに的確で緊張感溢れるものになりました。 それゆえ皿の上では、基本的なアクセントが見事な食材を引き立たせています。

職人仕事のように、手間をかけて正確に、ルターとそのクルーが事に当たっているのが、 サバ/セロリ/辛子粒入り酢漬キュウリにはっきりと現れています。 サバは、素晴らしい肉質を損なわないように、ほんの短時間グリルして、それから澄ましバターにくぐらせています。 そして、自然なキュウリソースと軽くソテーしたフィヨルドエビ、キュウリ酢のジュレ、セロリのピューレ、テクスチャーを加えるためのエビ殻のフリット、キュウリ、クレソン、玉キュウリの酢漬けを添えています。 酸味と隠れた甘味、野菜&ハーブの風味の相互作用が生まれて、サバ本来の味を引き立て、エビがサバのヨード風味をさらに強調します。 より多面的に現れるのが ロブスター/カボチャ/エシャロットで、ロブスターとカボチャの様々な組織により、非常に味が濃厚な、ロブスターとカボチャの二重性を引き出しています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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