エリック・アルネッケ&エリック・ヴェルナー:レストラン レジデンス
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レストラン・レジデンス:エリック・アルネッケとエリック・ヴェルナーが、エッセン=ケットヴィヒに星をもたらしました

オーナーのベルトホルト・ビューラーは、現代的な料理でたちまち食事客を魅了することになる、2人の才能溢れる料理長をEssenerのレジデンスに獲得しました。

ベルトホルト・ビューラーにとって、これは大きな幸運でした! 2人の同格の料理長エリック・アルネッケ Erik Arnecke とエリック・ヴェルナー Eric Werner は、かつてレジデンスで一緒に働いた経験から、互いをよく知り、絶対の信頼を置いています。彼らはその後、Sven Elverfeld (アルネッケ) やハイコ・アントニーヴィッチ (ヴェルナー) らの下で、さらに技術を磨きました。 この背景からも、彼らがいかに離れがたく、そして非独断的に、新たな職場で事に当たっていることは、非常に印象的です。 彼らは、卓越した食材を最大限に引き立てられるように、徹底して軽く調理し、明瞭に盛りつけています。 スタイルにおいてアルネッケとヴェルナーは、構成上は現代料理への途上にありますが、その際テクスチャーの変化・破壊が過度にならないように、はっきりと意識して調理しています。

「フォアグラを頂く、西洋ナシと山羊乳製チーズの月面風景」においてアルネッケとヴェルナーは、アロマ領域を構成する際に抜群の勘を示すと同時に、フォアグラと西洋ナシが詰められた半円形を、異なるテクスチャーを持つ西洋ナシと山羊乳製チーズの段によって造形し、さらに黒ナッツような大胆なアクセントを付けています ─ これによって全体的な構成が、さらにスリリングなものになり、独立したプロフィールを持つことになります。 「ボーデンゼーフェルヒェン (グルメ料理では珍しいボーデン湖産白身魚)、キャビアとテーブルビート、パセリ添え」では、極力味付けを抑えて、素材の特徴を完全に引き出し、最後にキャビアとテーブルビートでスパイス風のアクセントを付けているのですが、これが実によく合っています。 ブラボー! 新生レジデンスへは、絶対に行ってみるべきです!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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