Steinheuers Zur Alten Post
Steinheuers Zur Alten Post ©Steinheuers Zur Alten Post
トップシェフ

シュタインホイヤース・レストラン ツア・アルテン・ポスト:ハンス=シュテファン・シュタインホイヤーは、長年にわたってトップレベルのドイツ料理を作っています

ハンス=シュテファン・シュタインホイヤーは、バランスのとれたアロマ料理で、バート・ノイエンアール=ヘッピンゲンにある自身のレストラン ツア・アルテン・ポストを、ドイツでもトッレベルのレストランに定着させています。

ハンス=シュテファン・シュタインホイヤー Hans Stefan Steinheuer は、Ahr流域を絶えず動かしてきた、料理における “確信犯” です。エットリンゲンのホテル・エルツプリンツやヴェルトハイムの伝説的なレストラン シュヴァイツァー・シュトゥーベンで働いた後で、バート・ノイエンアール=ヘッピンゲンにあるレストラン兼ホテルを両親から引き継ぎ、妻と共にドイツ料理のトップアドレスに育てました。 シュタインホイヤーは、確かな味覚による “ピンポイント・ランディング” を目指しています。彼が作るのは、古典的な基礎の上に構築された、アロマを強調した料理であり、繊細な取り扱いが必要となる新たな技術に対しても関心を示しています。 再三にわたってシュタインホイヤーは、素晴らしいアロマ構成で驚かし、対照的に見えるものを調和のとれたスパイス類で結びつけて、それ自体がバラスのとれた完全体になるように仕上げています。 ワインと料理との相互作用に全く特別な注意を払うような、情熱的なワイン愛好家には、地下室から “正真正銘の宝物” ─ 重点となっているのはもちろんアールワインです ─ が供されます。

モダンな装いによる古典料理としては、たとえば 仔牛の胸腺、小エビとサヤエンドウ、コリアンダー・コッタ添え が挙げられます ─ それぞれが、全く自然な形で、広く明瞭に盛りつけられていますが、その際小エビと胸腺の組み合わせが、エンドウ豆のストラクチャーによって見事にまとめられ、と同時に背景が構築されています。 なるほどと思わせるのは、シュタインホイヤーが、アクセントとして、ハーブの繊細さと美しいつやを持つコリアンダー・コッタを供している点です。これは、ハイマン=レーヴェンシュタインのシーファーテラッセン2009 (ワイン) でふたたび採り上げられ、さらに広げられます。 シュタインホイヤーは、とりわけ肉料理に素晴らしい技術を有しており、たとえば フォアグラ、焼きリンゴ&セロリ乗せ、鴨のビーフティー添えなどは長く記憶に残ります。きつね色に焼かれたフォアグラとビーフティーによるハーモニーと濃厚さは、全く見事で、まず凌ぐものがないほどです。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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