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リュッセルス・ラントハウス・ザンクト・ウルバン、ナウラート:ハラルド・リュッセルは、極めて高いレベルにある、オーセンティックなカントリーハウス料理を供しています

ハラルド・リュッセルほど、地産地消を自らの主義とし、「新ドイツ料理」の独自解釈を展開しているドイツ人シェフはまずいません。

ルート&ハラルド・リュッセル夫妻がラントハウス・ザンクト・ウルバンに移ってもう20年になります:モーゼル川中流域の閑静な支渓谷でハラルド・リュッセル Harald Rüssel は、当初から自力で農家や肉屋、パン屋、漁師による地域生産物を開拓し、年月を越えて密接な関係を築いてきました。 リュッセルのグルメレストランでは、類い希な徹底性をもって、地場物かドイツ産の食材のみを使用し、海水魚の一部だけは隣接するフランスからのもので補っています。 リュッセルは、これら地元の最高級食材から ─ 古典的技法はもちろん、現代的な技法も用いて ─ 時代に合った、明瞭で軽快な料理を作っています。 最終的にリュッセルは、あらゆるものを整合性のとれた総合コンセプトにはめ込むような形で、料理に地域性を盛り込む考えを明らかにしています。それによると、ラントハウスのインテリアにおいてさえ、地元の材料を使用することになります。

柔らかく茹で上げた アルプスイワナ、サツマイモのマッシュとアサツキの煮汁、豚あご肉添え では、アルプスイワナによる鮭科特有の素晴らしいアロマと結びついた、アサツキの煮汁の素朴さにより、この地域にこれ以上ぴったり合うものはないほどの、魅力的なコントラストが醸されていますし、さらに豚のあご肉という要素が加えられています。 リュッセルのジビエは、自らの狩りの獲物を用いたもので、たとえば理想的な体型 (小ぶり) の イノシシ、カボチャの漬物とテーブルビート、ノヂシャ添え鹿ロース肉と小クネーデル、すね肉のラグー、チョウジで風味を付けたすね肉の煮汁、少量のレモン添えなどは、思わずドイツ産の赤ワインが欲しくなるような料理です! リュッセルは、ドイツの郷土料理を (トロフィーのように) 台座に飾ることに成功しています:「このように、ドイツは本当に本当に美味しいのです!」と。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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