レジデンツ・ハインツ・ヴィンクラー:ハインツ・ヴィンクラーは、シンプルで時代に合った「生命の料理」で食事客を納得させています
ハインツ・ヴィンクラー:レジデンツ・ハインツ・ヴィンクラー ©Residenz Heinz Winkler
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レジデンツ・ハインツ・ヴィンクラー:ハインツ・ヴィンクラーは、シンプルで時代に合った「生命の料理」で食事客を納得させています

ハインツ・ヴィンクラーは、もう20年もアシャウのレジデンツで、ドイツ最高峰の料理を供しています。

ハインツ・ヴィンクラー Heinz Winkler は、ドイツのトップガストロノミーに絶えず影響を与えてきました ─ タントリスでのスタートからレジデンツ・ハインツ・ヴィンクラーのオープンまで、ヴィンクラーは並外れたことを成し遂げてきましたし、一世代のコックたちに影響を与え続けてきたのです。 スタイル的にヴィンクラーは、早いうちから自身の特徴となる「生命の料理」を展開してきましたが、結局のところこれは最高の食材をできるだけ自然のままに引き立てる ─ あるいはヴィンクラー自身の表現を借りると「敬意を払い、名誉を与える」 ─ ことを目指した、古典志向の強い素材料理です。 その結果は、特にハーブと野菜に注目し、非常に香りが高いが重くはないソースを使った、素晴らしく軽快な料理です。ヴィンクラーは、スカンジナビアから地元主義のトレンドが波及する遙か以前に、このようなスタイルに焦点を当てていたのです。 ヴィンクラーの料理は、時代に合ったものであり、ずっと前から彼が原則としているように、皿上のほんのわずかな要素で、最大限の味覚効果を実現するものなのです。

ヴィンクラーの料理は、たいてい驚くほどにシンプルですが、それでいて特別なものを生み出しています: ヨーロッパチョウザメのフィレ/マイルドにスモーク/ワサビ/紫蘇 では、優れた肉質のヨーロッパチョウザメの切り身が持つ、わずかな燻製の風味が、隠し味となっているワサビ・クリームの絶妙な辛味と実に良く調和し、紫蘇のハーブ的風味によって見事な下地が作られ、少量のイクラによりテクスチャーが強調されています。 同様に素晴らしいのが ホタテ貝のラルド詰め です。見事ですが、圧倒するまでではないトリュフソースとキヌアが添えられています ─ ヴィンクラーはヨード&ナッツ風味のホタテ貝に、それなくしては消え入りそうな、シンプルな装いを施しています ─ 絶妙です!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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