レストラン イェルク・ミュラー:イェルク・ミュラーは、古典料理を称えています!
ホテル&レストラン イェルク・ミュラー ©Klocke Verlag
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レストラン イェルク・ミュラー:イェルク・ミュラーは、古典料理を称えています!

イェルク・ミュラーは、ズュルト島に2つのレストランを備える、小規模ながらも趣味の良いホテルを建てました。そして、自身のグルメレストランで、極めて高いレベルにあり、職人技術的にも完璧な古典的高級料理を作っています。

イェルク・ミュラー Jörg Müller は、ドイツで最も有力な料理長のひとりで、絶えず ─ とりわけヴェルトハイムの伝説的なレストラン シュヴァイツァー・シュトゥーベンにいた頃には ─ 国内最高レベルの料理を作ってきました。 以前同様ミュラーは、完璧な職人技術を基礎とする古典的料理の歴然たる擁護者ですが、バターの代わりに軽いオリーブオイルを使うなど、時と共に徐々に “現代的” になってきました。 ミュラーは、すでにキャリアをスタートしたころから、総合的に素材を理解するよう努めており、自身の2つのレストランでは、肉のほとんどあらゆる部分を供しています。これは、間違いなく彼の料理にある種の無骨さをもたらしていますが、それでもグルメレストランにおいては洗練されたものになっています。 ミュラーは、パステーテやテリーヌといった得意料理の他にも、ズュルトやその周辺地域で自分が高い品質を見いだした、地場食材を重視しています。

モルズム産のものとしては、たとえば ウサギが挙げられます。ミュラーは、肉を軟らかくするために14日間吊し、2種類の料理で供しています ─ ひとつはもも肉のア・ラ・ロワイヤルと血のソース、もうひとつは背肉を淡いピンク色にローストし、軽いアーモンド・クラストを添えたものです。 これに加えてミュラーは、一枚一枚剥いた芽キャベツの葉と手切りのシュペッツレを供します ─ 最高級の食材をこのような正確さで、細心の注意をもって調理したなら、後は何もなくても最高の料理と言えます。 ミュラーの特徴となっているのは、たとえば ホタルイカと仔羊の内臓、野菜の千切りと海草添えのような、大胆な組み合わせです。これは、素朴さを強調したインテンシブな料理で、ふたつの主役による二重性が活き、それらの異なる口当たりが見事に強調されています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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