レストラン シュロースベルク、バイアースブロン=シュヴァルツェンベルク:イェルク・ザックマンは、創造性溢れるアロマ・アバンギャルドで輝いています
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レストラン シュロースベルク、バイアースブロン=シュヴァルツェンベルク:イェルク・ザックマンは、創造性溢れるアロマ・アバンギャルドで輝いています

イェルク・ザックマンは、ホテル・ザックマンで全く個人的なスタイルを見いだすと同時に、アロマに関する着想の豊かさで満たされました。

イェルク・ザックマン Jörg Sackmanns の料理は、際立った食材による、細部まで検討されて見事に仕上げられた、味覚が強く、新しい種類のアロマ作用で有名です。これは、古典料理を基礎とした、調理技術上可能なあらゆるスペクトルを利用して、オーセンティックに調理した結果得られたものです。 グルメレストラン シュロースベルクのコースメニューは、脚本に従って、精密かつ明確な意図のある経過をたどります ─ ちょとした調子合わせの後、本来のコースメニューで緊張曲線が上昇し続ける前に、好奇心を呼び覚まして、あらゆる味覚を準備させるため、料理上の興味深いアイディアがいくつか続きます。 全ての食材が最高のものであるにもかかわらず、ザックマンは、彼のところでしか体験できないような、大胆かつ複雑なアロマの相互作用を中心に据えています ─ 卓越した創作料理のようなものです。

Bei der きつね色に焼いたフォアグラ、羊乳ヨーグルト、リンゴとショウガのコンポート、イチジクパン添え においてザックマンは、2つのレベルで、あらたな味覚の関連を生み出しています: “基本和音” では、フォアグラの甘味が (カラメルがかけられた) 羊乳ヨーグルトの薄い層で緩和されており、この結果 “倍音” では、フォアグラと (リンゴの) 果実酸による相互作用が明瞭になり、ショウガによるアクセントが的確なものになっているのです。 素晴らしい構成です! 卓越しているのは ウズラとナッツバタークリーム、コールラビの煮汁、プレリバート・ビネガーもまた同様で、土の香りがするコールラビやシェリー&ビネガーの風味、甘みの強いナッツバタークリームで、アロマのベクトルを伸ばし、ウズラ (胸肉ともも肉) を、当然のように味覚の舞台で踊らせています。 見事なものです!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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