ドリント・ゼルリンク・ホーフ内のレストラン:ヨハネス・キングは、オーセンティックな郷土料理で食事客を満足させます
ヨハネス・キング:レストラン ゼルリンク・ホーフ ©Dorint Soel'ring Hof
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ドリント・ゼルリンク・ホーフ内のレストラン:ヨハネス・キングは、オーセンティックな郷土料理で食事客を満足させます

ヨハネス・キングは、極めて高いレベルで調理して、供することができる地元食材を絶えず発見し続けるような、スリリングな成長の途上にあります。

ヨハネス・キング Johannes King は過去2年間に自らの料理を著しく発展させました:彼はSchleswig-Holstein州およびデンマークから、ますます多くの食材をレパートリーに取り入れるようになり、その結果「自分の地域」の料理における多様性を具体化しました。 フォアグラやオリーブオイル、ブルターニュ産海水魚といった、星付きレストランで一般に出されている食材の多くは、メニューから完全に姿を消しました。 これと平行してキングは「単純化」して、本質的な要素に集中し、自身の料理を持続的に浄化しています:「少なく、その代わりにより良く」が、彼の信条なのです。 結果としてキングは、味覚 ─ より正確には地域の特性 ─ を非常に整合性のある形で使用し、普遍的でオーセンティックなアイディンティティを見いだしています。おそらく彼は、この発展がまだまだ終わらない「生きた道」であることに、気づいていることでしょう。

キングに特徴的なのは「芽キャベツの詰め物、ナッツバター・ヴィネグレットソース、スモークハム」のような料理です。その際彼は、芽キャベツの葉をむいて、さっと熱湯に通し、コンフィしたガチョウの肉やフォアグラといった季節のものを、薄いクネーデル生地と混ぜて詰め、潰した芽キャベツと共に供します。 芽キャベツの味覚の広がりが、全く新しいコンテクストに組み込まれ、見事なまでに土の香りがする “和音” が奏でられることになります。 同様に目新しいのが、モルズム産のリンゴを、セロリアックや菜種油と組み合わせたパフェ&シャーベットです ─ 一方でパフェのヘーゼルナッツと菜種油の美しい対話があり、もう一方では、薄切りにしたての砂糖漬けセロリアックで、土や野菜の香りがする基礎を作り、様々なリンゴの要素を引き出しているのです ─ 素晴らしいに尽きます! ヨハネス・キングの発展がどんな方向に向かうのか、興味を持って見守ることにしましょう。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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