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ラントガストホーフ・アードラー、ローゼンベルク:ヨゼフ・バウアーは、郷土料理をベースとする、最高級の料理で輝きを放っています

シュヴェービッシュ・ハルからさほど離れていないローゼンベルクには、ドイツ最高の郊外旅館兼レストランに数えられる、ラントガストホーフ・アードラーがあります。

バウアー家は、19世紀中葉から家族の所有になっている旅館兼レストランを、伝統と現代性を見事に結びつける形で、まさに宝石のような存在に改装しました。 ヨゼフ・バウアー Josef Bauer の調理も、これと同様に行われています ─ 卓越した手作業と (たいていは地元産の) 高級食材をベースにした、驚くようなアイディアと現代的なアロマ・アクセント、明瞭な味覚構成が、彼の料理をこれほどまでに独特なものにし、試すだけの価値があるものにしているのです。 ラントガストホーフ・アードラーは、遠近グルメたちが興味を抱いて訪れる、メッカのような存在に成長しました。 バウアーは、もちろん来客を望んでいますが、過大な要求をすることはありません ─ 彼が作るものは、基本的にシンプルな料理の枠内に留まっており、彼は的確に、そして少々ユーモアを交えながら、新たな光を当てているのです。

バウアーはアミューズに、たいていはシュヴァーベン地方かドイツの特産物、たとえば レンズ豆とシュペッツレ や見事な ホタルジャコのカレーソーセージのような、最高品質のものを少量供しています。 前菜では、 温かな野菜サラダ を見逃さないようにしてください。数種類の野菜を、ひとつひとつ丁寧に調理し、ジューシーな赤バーベル (鯉科の淡水魚) と組み合わせています。 バウアーの トマト ─ トマト ─ トマトも全く素晴らしいものです。これは現代的かつ明瞭なスタイルで、様々な種類のトマトの個性を際立たせ、野生ハーブとの相互作用の中で見事に特徴を引き出しています。 メイン料理では、バウアーの牛臓物料理と ホーエンローエ産牛ロース肉、オニオン・コンフィとポテト・ピューレ添え (跪いてしまうほどの美味しさです!) を絶対に逃してはなりません。 最後に、見事なスフレを食すれば ─ かくして全て世はこともなし……。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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