フアン・アマドール:レストラン アマドール
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レストラン アマドール:フアン・アマドールが獲得した3つの星は、今ではマンハイムの上に輝いています

フアン・アマドールは、Mannheimへ移ってからも、これまでランゲンで積み重ねてきた業績をスムーズに引き継ぎ、全く独自のアロマ・コンビネーションで食事客を感激させています。

フアン・アマドール Juan Amador は、自身のレストランをのどかなランゲンの小さな木骨家屋から、かつてシルトクレーテ社の工場だった建物に移しました。ここはカロリーネ・バウムが、アマドールの2つめのレストラン アメザで、注目を浴びた建物でもあります。 明るく未来的な雰囲気に、アマドールのスタイルは、以前の場所より明らかに合っています。そして、この再出発が彼にとっても良い方向に作用し、彼自身成熟したような印象を与えています。 コンセプトに少々変更が加えられることがありますが、2つのコースメニュー (「回顧的」と「スナップショット」) が用意されています。いずれも根本的には5コースのメニューで、その他ちょっとしたものがいろいろ出てきますが、もはやランゲン時代のような重要な役割は果たしていません。 その限りでは、アマドールはかつて選択した道である、本来のコース料理への集中を更にすすめています ─ しかも勇気を持って:アマドールの料理は、以前同様、優れたアロマ・ハーモニーをはっきりと感知する能力を示しており、このハーモニーこそが、卓越した食材のテクスチャーを際立たせ、より高い味覚レベルへと高めているのです。 現在では、より純粋主義的でより集中的に行われています ─ つまり最高レベルで味覚を演出しているのです。

「回顧的」では、伝説的な カラビネーロ、カリフラワーの繊維とヌガー、レモン添えが待っています。この料理では、甘味と酸味による心躍るデュエットが展開され、感覚的には特にカリフラワーのクスクスでポイントを稼いでいます。 Mit アカザエビ、青リンゴと山羊乳製チーズ、リンゴ油添え でアマドールは、温度差を緩和し、甘味のある食材と酸味のある食材を結びつける要素として、アカザエビを組み込むことで、(ランゲンですでに奏でていた) フォアグラとリンゴ、山羊乳製チーズによる “和音” の完成度をさらに高めています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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