ホテル クローネのクローネン レストラン:カール=エーミール・クンツが、クラシカルな料理で食事客を満足させています
Hotel Krone © Hotel Krone; Fotograf: Björn Kray Iversen
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ホテル クローネのクローネン レストラン:カール=エーミール・クンツが、クラシカルな料理で食事客を満足させています

カール=エーミール・クンツは家族と共に、プファルツ地方ヘルクスヘイム=ハイナに、要求の高いグルメのための特別なオアシスをオープンしました。

カール=エーミール・クンツ Karl-Emil Kuntz は、非凡な人物です ─ 数世代にわたって家族が所有しているホテルの、2つのレストランで長時間厨房に立ちながら、マラソンでは2時間47分という記録を持っているのです。 コックやパティシエとして職業教育を受けたクンツは、数年間エッカルト・ヴィッツィッヒマンとハンス・シュトゥッキ (バーゼル) の下で古典的料理を学んだ後、1984年からハイナで指揮を執っています。 この基礎は、今日に至るまで感じられます:クンツは極めて正確に作業しますし、使用するのは最高の材料で、時間のかかる手作業も厭いません ─ 結局のところクンツは、フランス料理からインスピレーションを受けた、古典的&上質な料理を作っているのです。 さらにまた、地元の食材を漸次的にレパートリーに取り入れていますが、その際彼の料理において、とりわけ新鮮なハーブが重要な役割を果たしています。その一例が、 高温燻製したアルプスイワナ、ポテトとキュウリのサラダ、エストラゴン入りタブーラ、コリアンダー・マヨネーズ添えです。この料理でクンツは、食塩をわずかしか用いず、香辛料でポイントを押さえた味付けしています。

もちろんクンツは、以前同様に手間のかかるフォアグラ/ホタテ貝料理を供していますが、これらは徐々に時代を反映した軽いものになってきています。 またクンツは、過去2年間に料理から “芯” を取り、本質的なものに絞りました:彼は、味覚体験の方法について「あらゆる部分が美味しくなければならない」と分かりやすく言い換えています。その直接の例として 仔牛ほお肉入りラビオリ、パセリのピューレとリンゴ&タマネギの糖衣がけ、トリュフ入りクリーム添え が挙げられますが、プファルツ地方で言うところの「とろけるよう」な素晴らしさなのです。 クンツの料理は、クンツ自身と同じです ─ オーセンティック&誠実で、いくぶん “プファルツ風の” 抜け目なさがあるのです。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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