グルメレストラン アンナ・アマリア:マルチェロ・ファブリは、議論の余地無くテューリンゲンのナンバーワンです
Marcello Fabbri © Hotel Elephant
トップシェフ

グルメレストラン アンナ・アマリア:マルチェロ・ファブリは、議論の余地無くテューリンゲンのナンバーワンです

Weimarのホテル エレファントでは、マルチェロ・ファブリが17年来グルメレストラン・アンナ・アマリアの料理長を務め、漸次的にドイツのトップへと導いてきました。

マルチェロ・ファブリ Marcello Fabbri は、生まれながらのコックです。すでに13才の時にコックの修行を始めましたが、それまでもリミーニでホテルの料理人をしていた叔母のところで、竈の熱風を夢中になって吸い込んでいました。 グルメレストラン アンナ・アマリアでファブリは、イタリア生まれのトップシェフがどのように見えるかを、印象的な形で示しています。 いわば、1980年代にイタリア料理を飛躍的に発展させた、グアルティエーロ・マルケージの現代バージョンとして、ファブリはドイツ料理とイタリア料理、フランス料理の粋を、全く独自の方法で供しています。決して複雑なものではなく、基本的にはシンプルなイタリア料理に依拠しており、最高の食材を豊かな想像力で高め、地中海風のアクセントを繰り返し新たな装いで包んでいるのです。

このようにファブリは 高級魚のコンソメ、パッサテッリとホタテ貝添え を作っています。パッサテッリは、エミリアロマーニャ州の伝統に則って、ゼンメル粉とパルメザンチーズ、卵で作られ、シュペッツレのおろし金のようなもので押し出されています。 これがコンソメの実として、スパイスと素晴らしい口触りをもたらす、素晴らしい下地になっています。 ファブリはアニョロッティも、同じようにオーセンティックなスタイルを採用し、ピエモンテ地方のレシピで、仔羊ロース肉と牛ネック肉、仔牛スネ肉を詰め、ブラザート風煮込みソースを添えています ─ もう最高です! 少々異なるのが ブルターニュ産イシビラメ、パンチェッタのパン粉ソテー、トリュフで味付けした芽キャベツの葉です。パンチェッタで高級魚に風味と歯ごたえを加え、芽キャベツがまたしてもトレンティーノ地方を示唆しています。 フランスの高級食材とイタリアのアロマを見事に結びつけた一品です!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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