レストラン ケーニッヒスホーフ、ミュンヘン:マルティン・ファウスターは、素材を活かした、純粋なスタイルの料理を称えています
マルティン・ファウスター:レストラン ケーニッヒスホーフ ©Hotel Königshof
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レストラン ケーニッヒスホーフ、ミュンヘン:マルティン・ファウスターは、素材を活かした、純粋なスタイルの料理を称えています

グルメレストラン ケーニッヒスホーフで、マルティン・ファウスターは、第一級食材の特徴を前面に押し出して、アロマを控えめにし、緻密で高尚な料理に高めています。

2004年以来マルティン・ファウスター Martin Fauster は、ケーニッヒスホーフ ─ カール広場/シュタフスへのスペクタクルな展望が開けている、Münchner中心部のグルメレストラン ─ で働いています。 ファウスターは、ハンス・ハースから学んだ「省略の美徳」、すなわち本質的なもののみを残して徹底的に省略する美徳をさらに徹底し、そこから全く独自のスタイルを発展させることに成功しました。 素材の特徴を変えることなく解き放つためには、まず第一に素材自体が、次にできるだけ素材を損なわない調理法が重要になります。 このためファウスターは、ほんの数種類の香辛料と少量の食塩しか使用せず、主要素材をより高い領域に押し上げるために、わずかにアロマを加えている程度です。 全体としては、職人技術的&古典的な基礎の上に構築された、ドイツで最も集中的な素材料理に数えられます。

ファウスターが素晴らしい成功を収めているのが、 牡蠣、リンゴ汁とベーコン添えにおける酸味のパレードで、牡蠣に茹でたリンゴを詰めることで、ボリュームと活気を与えています。 さらに、軽く泡立てたリンゴの汁を添えて、ヨード風味と酸味による相互作用の幅を広げています。 ファウスターのスタイルに典型的なのは ホタテ貝、アボガドと白クルミ、マッシュルーム添えも同様です:ファウスターは貝をごく短く炙って、ほとんど生のままにしています。 アボガドの甘味とクルミのナッツ的特徴の相互作用で、ホタテ貝本来の味覚を見事に際立たせ、いわば素材を玉座につかせるているのです。 ごく薄くスライスしたマッシュルームは、調和のとれた土の香りを持つ、料理全体の土台となっています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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