マルティン・ヘルマン:ル・パビリオン、リレー&シャトーホテル・ドレンベルク ©Karl Hoffmann
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ル・パビリオン、リレー&シャトーホテル・ドレンベルク:マルティン・ヘルマン ─ 時代に即したアクセントを伴う、古典的な素材料理

シュヴァルツヴァルトの麓、バート・ペータースタールにあるグルメレストラン ル・パビリオンでマルティン・ヘルマンは、静かに、しかし確実にドイツ2つ星グループに定着しました。

有名な師匠についたわけでもないマルティン・ヘルマンが、30年ほど前にホテル ドレンベルクで修行を始めて以来遂げてきた成長は注目に値します。 彼は、堅実な職人技術的&古典的基礎の上で、継続的に自身の料理を磨いてきましたが、アルザス地方に近いこともあり、まず第一にフランス料理のグラン・キュイジーヌから影響を受けています。 中心にあるのは第一級の食材であり、そのために彼はさほど複雑ではない付け合わせで、素晴らしい舞台を用意するのです。 過去2年間にヘルマンは、皿の上では必要不可欠な中心要素にのみ集中し、興味深いアクセントによって料理のアロマ領域を広げることで、徐々に自身を再発見しました。 その結果、時代に合わせて特殊化された古典料理が、ル・パビリオンの皿の上で光彩を放っています。経験豊かなグルメにとっても、初めて訪れる人にとっても、ひとつの体験になるような料理です。

ヘルマンは、柔らかく茹でた ロブスター、ヴァニラと仔牛の頭、少量のレモン・ジュレ添えを皿上に広く盛りつけています。とりわけ、ロブスターの上にひだ飾りのように少量かけられたヴァニラバターにより、甘味と酸味の素晴らしい対話が始まり、仔牛の頭の上に乗った少量のハーブ・サラダで、テクスチャーとハーブ風味が追加されています。 ヘルマンは、個々の食材の特徴をより際立たせられるように、普通はバターベースの重いソースを使用しません。 同様に新しく、それでいてよく知られているのは ノロジカのロース肉、濃厚なキクイモのピューレとサングリアのジュレ、ゼンメル団子添えで、本当に何も加えられていないノロジカの肉汁だけがかけられています。 最大限の味覚を実現するための省略が、興味深い形で強調されています!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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