ミヒャエル・ホフマン:レストラン マルゴー、ベルリン ©Restaurant Margaux
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レストラン マルゴー、ベルリン:ミヒャエル・ホフマンによる個性的な野菜料理

ミヒャエル・ホフマンは、Berlin-Mitteにある、自身のレストラン マルゴーで、料理の前面に野菜を出し、素晴らしい素材知識を、際立った料理に活用しています。

ミヒャエル・ホフマン Michael Hoffmann は、2010年に菜園を購入して以来、いかにスリリングかつ多彩な切り口で、トップガストロノミーが野菜を扱えるかを示すことに、ますます熱中するようになりました。 これは、地域主義のトレンドが生まれる遙か前のことで、現在ではドイツで最も独自性のあるレストランとして高く評価されています。 ホフマンは、収穫時期を変えてみたり、ほとんど忘れ去られてしまった古い品種を栽培してみたり、さらには伝えられてきた味覚構成を、全く新しい光で照らすような、新たな調理法を自ら厨房で探したりしています。 ホフマンは、純粋な野菜コースメニューの他に、「普通の」コースメニューも供しています:これには肉や魚による魅力的なアクセントが追加されますが、野菜が単なる付け合わせに格下げされることは決してなく、皿の上に “平等主義” がもたらされます。

ホフマンは、極めて正確に調理して、省略し、料理のピンポイント・ランディングを実現しています:彼の「ナスのコリアンダーとキクイモ添え」では、ナスを数週間砂糖漬けにしてから、オリーブオイルの中でカラメル状にし、ドライフルーツのような外観にしています。これが、スモークしたキクイモのピューレやパリパリのサラダ菜、コリアンダー・エマルジョンとの相互作用で、全く新しい種類の味覚体験を引き起こすのです。 濃厚な野菜コンソメと共に供される「季節の野菜」は、今やホフマンの代表料理になっています。 ひとつひとつの野菜を個別に調理することで、それらの特徴が見事に引き立てられて、それぞれのアロマが明瞭であり続け、その相互作用の中で季節のエッセンスが生まれることになるのです。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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