ニルス・ヘンケル:グルメレストラン レルバッハ © Schlosshotel Lerbach
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グルメレストラン レルバッハ、ベルギッシュ・グラートバッハ:ニルス・ヘンケルは、自身の料理哲学 “ピュア・ネイチャー” を完成させています

シュロースホテル レルバッハでは、料理長のニルス・ヘンケルが、理知的で自然な素材料理に関して、全く独自の解釈を示しています。

グルメレストラン レルバッハの改装以来ニルス・ヘンケル Nils Henkel は、自身のコンセプトである “ピュア・ネイチャー” を、前年との比較で、さらに大胆に、そしてより的確に推し進めています:彼は、最大限の精密さと辞典のような素材知識をもって、アロマとテクスチャー、温度の効果の相互作用を調べているのです。 そこから、デギュスタシオンにおいて複雑な側面を明らかにし、味覚の強さを示すような、食材に近い料理が生まれます。 彼の野菜コースメニュー「ピュアな野菜」は、国内でも国際的にも匹敵するものが見あたりません ─ 同じような方向性、同じように高いレベルで仕事をしているのは、ドイツ全域でもミヒャエル・ホフマン (マルゴー、ベルリン) とThomas Kellermann (カステル、ヴェルンスベルク) ぐらいなものです。

Beim マイルドにスモークしたホッキョクイワナ、ニワトコ&ケッパー入りヴィネグレットソース、クレソンのピューレとホッキョクイワナのイクラ添え でヘンケルは、純粋主義的な料理を供しています:アイスランド産ホッキョクイワナは、かすかな燻製の風味と結びついた、センセーショナルなまでの肉質と肉汁を持つことになります。 ホッキョクイワナには、魅力的な酸味と甘味の作用の他に、クレソン・ピューレで、緑とハーブの土台が添えられています。クレソン・ピューレは、重さを感じさせることなく、料理にボリュームと味覚の深みを与え、その一方でヴィネグレットソースは、まず第一に青いリンゴの (慎重に取り込まれた) 歯触りと新鮮さに基づいて、バランスを取るように作用します。 そして、 オーブンポテト ─ アンズタケ、ハコベ、トウモロコシ、プンパーニッケル・ソース においては、非常に洗練されたベジタブル・メインディッシュに成功しています。この料理では、まず第一に、非常に調和がとれ、土の香りがする “味覚の和音” をベースにすることで、ポイントを稼いでいるのです。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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