Patrick Bittner
Patrick Bittner © Steigenberger Frankfurter Hof
トップシェフ

レストラン フランセ、シュタイゲンベルガー・フランクフルター・ホーフ:パトリック・ビットナーの料理が、フランセを地域のトップに押し上げました

シュタイゲンベルガー・フランクフルター・ホーフのフランセで料理長を務めるパトリック・ビットナーは、伝統的なビジネス客と探究的なグルメ客の両方を満足させるという、スプリットを成功させています。

熱心なトライアスリートでもあるパトリック・ビットナー Patrick Bittner は、2009年に初めて星を獲得して以来、本当に自由に “泳げる” ようになり、彼のフランス古典料理は、個性と表現力を増しました:ビットナーは、爽やかで幾分甘味のあるアクセントにより、自身の料理を「軽く」しています。このアクセントは、確固たるスタイルとしてメニューを貫いています。 加えて、ゴー・ミヨが2012年の最優秀パティシエに選んだオリバー・ネーエを迎えてからというもの、パティスリーの部門でもクオリティの大きな飛躍がありました。 これは尤もなことでした。というのも、コースメニューの最後にビットナーの思考が、しばしば “未開地” に足を踏み入れてしまうからです。たとえば、驚くべき 果樹園のリンゴ・バリエーション で、シュナイダーが地元食材に輝きを与えたように。

ビットナーによるフォアグラのバリエーションは見事なものです。彼は、常にテリーヌとして特殊な層状の装いをまとわせ、驚かすようなコンテクストの中にぴったりと当てはめます。 これは、異なるテクスチャーを持つニワトコとヨーグルト、グリーンペッパーの組み合わせにおいて、とりわけ成功しています。この組み合わせは、フォアグラを圧倒することも甘くしすぎることもなく、入念に調節された甘味と酸味で、追加のバックボーンを創り出しているのです。 ビットナーの代表作として、インペリアル・キャビアを用いた、途方もなく才気煥発な料理がたびたび挙げられます。彼はこの食材を、目新しくスリリングなスタイルで際立たせることができるのです。現在は、“皇帝のキャビア” のために煌びやかな舞台を用意する、ウズラの卵やビーフティーと共に、シーザーズ・ブレックファーストとして供されています。 さらに、ニルス・ブリュームケ指揮下の素晴らしいサービス・クルーと卓抜なワインリストが、レストランの全体像を完成させています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

観光の国ドイツをマップ上で発見してください

ここにお気に入りを追加してください。 ご自分で選択したものを保存/整理/共有/プリントし、ドイツ旅行を総合的に計画してください。

0 お気に入りが選択されました