グルメレストラン ファルコ、ザ・ウェスティン・ライプツィッヒ内:ペーター=マリア・シュヌーア ─ ライプツィッヒの上に輝くアバンギャルド料理
ペーター=マリア・シュヌーア:グルメレストラン ファルコ、ザ・ウェスティン・ライプツィッヒ内 ©The Westin Leipzig
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グルメレストラン ファルコ、ザ・ウェスティン・ライプツィッヒ内:ペーター=マリア・シュヌーア ─ ライプツィッヒの上に輝くアバンギャルド料理

ファルコでペーター=マリア・シュヌーアは、料理の現代性について自らの解釈を見いだすに至りました ─ 彼のキュイジーヌ・パスィオン・レジェール©は、他に類がなくて、並外れており、そして情熱的なものです。

ペーター=マリア・シュヌーア Peter Maria Schnurr は、エネルギーと行動欲求に満ちています:フランス古典料理のルーツや極めて高い技術的正確性、最高品質の食材を基に、溢れ出さんばかりの創造性を料理 ─ 結果としてファルコにしか存在しない料理 ─ へ導くことに成功しているのです。その中心にあるのは並外れたアロマ・コンビネーションです。シュヌーアはこれを繊細なテクスチャーで際立たせることで具象化し、次のコースではバランスをとるためにフルーツを出して、軽快さを定義しているのです。 シュヌーアが料理に向ける情熱は、その料理に反映されています ─ 食事客は発見の旅に赴き、ファルコで過ごす時間が特別な体験になるのです。

Bei 楽曲:石:陶器 ─ レバー@ファルコ2012 ─ ヨーグルト・パウダー:赤い果実液&ウイキョウの種のエキス においてシュヌーアは、フォアグラ料理に、ドイツの伝説的ロックバンドの名前を付けました。生でマリネしたフォアグラを「楽曲」として、マルトールの「石」と組み合わせ、薄く脱水したムースを「陶器」に見立てて供しています。 ローテ・グリュッツェのジュレとの調和は、はじめは古典的なもののように思えますが、シュヌーアはウイキョウの実のエッセンスを垂らすことで、ハーブによるインテンシブな対極を設け、高い緊張感へと誘導しています。 同じように魅了されるのが 小舟で獲ったシタビラメ ─ 豚皮 ─ ザクロ:ザワークラウト・タピオカ:ローリエ です ─ シュヌーアは、豚皮を用いて、間接的にシタビラメにピマン・デスプレット (エスプレット唐辛子) の風味を付け、ザクロとザワークラウトによる興味深い甘味&酸味作用を加えています。この結果、魚とローリエによる昔ながらの調和に、全く新しい光が差してきました ─ 素晴らしい!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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