トップシェフ

レストラン シュヴァルツァー・ハーン:シュテファン・ノイゲバウアーが、伝統的なレストランに新鮮な風を吹き込んでいます

ホテル ダイデスハイマー・ホーフ内のレストラン シュヴァルツァー・ハーンでは、シュテファン・ノイゲバウアーが、時代に即した古典料理に、日本料理から採り入れた、新しい種類のアロマ領域で輝きを放っています。

時に偶然は進む道を指し示すものです:プファルツ地方のダイデスハイムで日本人がワイナリーを借りていなければ、シュテファン・ノイゲバウアーが、日本の食材に直接アクセスすることはまずなかったでしょう。彼は日本の食材が、自身のスタイルを発展させる際の、本質的な拠り所だったとしているのです。 ノイゲバウアーは、クリスティアン・バウと同様に ─ とはいえ、より強い古典志向を持ちながら ─ 日本料理からのアクセントを、伝統的な高級料理に苦も無く取り込んでいます。 彼は、昆布から梅干し、甘夏 (柚と蜜柑の間に位置する日本産柑橘) に至るまで、日本から取り寄せています。

たとえば梅干しは、 子豚/だし味ひきわりがゆ/自然ソース/柚胡椒のような料理に用いられています:ノイゲバウアーは、スペアリブをローストして、豚バラ肉を真空調理し、もも肉を味噌でマリネして (発酵食材である) 梅干しと組み合わせ、柚胡椒ペーストで塩味/酸味/辛味を持たせて、赤だし (日本の伝統的な魚製フォン) のひきわりがゆや内臓のロールキャベツ、(料理の堅実なベースとなる) 自然のままの肉汁と組み合わせているのです。 デギュスタシオンにおいては、子豚の各部位が様々なスパイスとの緊張感溢れる相互作用の形で現れ、アロマの処女地に足を踏み入れることになります。 また、低温のポン酢汁にくぐらせた 仔牛の心臓も特徴のある料理です。仔牛の心臓は、イカのようなテクスチャーとある種の風味を持つようになり、ごまペーストと結びついた、豆とミントによる伝統的な “和音” と共に、新鮮で興味深い味覚体験を引き起こします。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

観光の国ドイツをマップ上で発見してください

ここにお気に入りを追加してください。 ご自分で選択したものを保存/整理/共有/プリントし、ドイツ旅行を総合的に計画してください。

0 お気に入りが選択されました