レストラン カステル、ホテル ブルク・ヴェルンベルク内:トーマス・ケラーマンは、ドイツの “最上段” に自らの場所を見いだしました
Thomas Kellermann: Restaurant Kastell © Hotel Burg Wernberg GmbH
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レストラン カステル、ホテル ブルク・ヴェルンベルク内:トーマス・ケラーマンは、ドイツの “最上段” に自らの場所を見いだしました

オーバープファルツ地方のホテル ブルク・ヴェルンベルクでは、2011年11月以来ミシェランの2つ星に輝くトーマス・ケラーマンが、ドイツで最も個性的なアロマ料理を作っています。

トーマス・ケラーマン Thomas Kellermann は、ブルク・ヴェルンベルクでのわずか2年間に、独自のスタイルを著しく発展させました ─ 最終的に彼は、師匠であるハンス・ハースの「省略の芸術」を採用し、料理においては本質的かつ的確な主要アロマに集中しています。 ケラーマンは、多種多様な野菜を用いて、伝統的な付け合わせを料理の中心に据えることも恐れない、ドイツでは珍しいコックです。 彼にとって常に重要なのは “味の真性” です。彼は、素材を損なわないような調理法で、細心の注意をもって ─ しかしながら決して緊張感を見せることなく ─ 構成した “和音” を保持しています。 古典料理の技法をベースにした、非常にモダンにして極めて独自なスタイルは、ケラーマンが厨房でどれだけ楽しんでいるかを示しています。

Der 「灰の中から甦った不死鳥」 は、彼のアロマ濃縮の典型的な例として “結晶化” しています:普通のウイキョウを、灰と塩のクラストの中で調理してから、テーブルで取り出して盛りつけた、わずかな甘味と植物性、そして自覚に満ちた一品です。 興味深いことにケラーマンは、泡立てた山羊乳バターの他に、ウナギのグラッセを少々これに添えることで、魚とウイキョウの伝統的な役割分担をひっくり返しているのです。 同様に卓越しているのが、彼の作る カリフラワーのエスプーマとアーモンドを入れた紫キャベツのスープで、混沌とした味覚を体験できます。 とりわけジビエと仔羊の料理においてケラーマンは、たいていは新しいスタイルによる、オリジナルの味覚構成で食事客を納得させており、魚や肉を好む人も完全に満足できます。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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