ヤコブス・レストラン、ハンブルク:トーマス・マルティン ─ クラシカルとモダンの間で
トーマス・マルティン:ヤコブス・レストラン ©Hotel Louis C. Jacob
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ヤコブス・レストラン、ハンブルク:トーマス・マルティン ─ クラシカルとモダンの間で

Im Louis C. Hamburg市内のエルプショセにある、ルイス・C・ヤコブの料理長トーマス・マルティンは、一貫して品質を重視して、発展し続けてきた結果、2011年11月に2つ目の星を祝うことができました。

ヤコブス・レストランは、今年はじめから従来の7日ではなく5日営業するになり、料理長のトーマス・マルティン Thomas Martin は、これによって得られた時間を利用して、料理に徹底的に手を加え、クラシカルとモダンの間の “スプリット” をもっとうまく演じられるよう努力しています。 モダンかつ魅力的な盛りつけによる、野菜のコンポジションは、素材を実に見事に補完しています。 結局のところ、マルティンの料理の両側面は、理知的な素材料理に対する2つの解釈であり、古典的な面では中心素材に、現代的な面では素材アンサンブルに焦点を当てながらも、最大限の品質重視と的確な味覚強度を共通点としているのです。 これによって “スプリット” は、むしろ二重性の性格を持つようになり、全くスムーズに機能するようになりますし、コースメニューの組み合わせにおいては、バリエーションの幅をもたらします。

マルティンは、古典的なスペクトルの中では、自身にとって調和のとれたアンサンブルの基礎を意味する、煮込み料理と濃厚なソースへの愛着を表現できます。 しかしながら、そこには豪華なものも常に時代遅れなものも全く存在せず、むしろ多すぎるバターや満腹させるための重い付け合わせから、意識的に離れているのです。 Die Kreationen wie der アイルランド産有機養殖サーモン、アキテーヌ産キャビア、リースリング・ブールブランソース添え のような料理は、ほとんど純粋主義的で、すぐに要点に触れることになります。 モダンな面では、 様々なテクスチャーによるフィアランデ地方産カボチャなどは、カレークリームとジンジャー・ジュレが見事な形で添えられ、甘味の変化の中で絶妙な対照点を打っています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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