Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue © Wolfgang Stahr
トップシェフ

レストラン ティム・ラウエ:ティム・ラウエは、アジアからインスピレーションを得た、個性的かつ極めてレベルの高い料理で輝きを発しています

ティム・ラウエは、2010年秋に自らのレストランをオープンしたことで、見るからに解放され、その結果料理がさらなるアイデンティティを獲得しました。

ティム・ラウエ Time Raue は、途方もない好奇心と高い創造性をもって、アジア料理に熱中し、非常に個性的な料理スタイルを徐々に発展させてきました。そのスタイルとは、モダン・フレンチをベースにして、中華料理の口当たりの良さとタイ料理のアロマ、日本料理の素材哲学を組み合わせたものです。 独立はラウエにとって、計り知れない発展と解放への後押しとなりました:彼は “我が家” にたどり着き、その料理は、アロマとテクスチャーを持つ主食材により強く焦点を当てた結果、シンプルな盛りつけと結びついて、より円熟してバランスがとれ、自信に満ちた印象を与えるようになりました。 加えてラウエは、甘味と酸味の対話で効果的にポイントを稼げるように、辛味によるアクセントを弱めています。

その成果は、たとえば オオカミウオと黒トリュフ/20年もの日本酒 のような料理に象徴されています。ラウエは、素晴らしい素材をナッツバターに浸して加熱した後、その中で漬け、プリック・ナム・プラ (辛子入り魚醤) で香りを付けたタイ産ほうれん草の上に横たえて、少々りんご酢を加えた日本酒を振りかけ、ヤマドリタケ入りクリームソースとヘーゼルナッツ、泡立てたナッツバター、トリュフのスライスを添えています ─ 茶色に酸化させた風味が、オオカミウオの肉質や甘味&酸味作用と結びついて、様々な変化を見せ、全く素晴らしいばかりです! さらに珍しいのが ウニとイエロー・ファンガス/四川胡椒です。この料理でラウエは、センセーショナルなウニのアイスを、凝縮したアンズタケのアロマやイエロー・ファンガス (キノコの一種) のカリカリのテクスチャー、パイナップル (その甘味は四川胡椒によって抑えられています)、完熟したタイ産マンゴーと組み合わせました ─ その結果は、息を呑むほどです!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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